Chef Gastón Acurio: “temos que redefinir a nossa relação com o mar”

Chef Gastón Acurio: “temos que redefinir a nossa relação com o mar”

Paulina Chamorro

07 Novembro 2014 | 18h51

No dia 2 de novembro o Instituto Atá , do chef Alex Atala, recebeu alguns chefs integrantes do Basque Culinary Center – BCC  em São Paulo para o Workshop ‘Biodiversidade e o Poder da Cozinha’.  Por um dia inteirinho, no estúdio de Sergio Coimbra, Ferrán Adrià (presidente do Conselho Assessor Internacional do BCC),  Michel Bras, Enrique Olvera,  Joan Roca , Yukio Hattori, Gastón Acurio,  Rodolfo Guzman (do Chile, convidado desta edição da reunião  Anual do  Conselho),  e o próprio Alex Atala, estiveram com mais de 50 chefs nacionais e pequenos produtores  debatendo a biodiversidade e a importância dos cozinheiros nesta relação.

Gastón Acurio (esq.) e Yukio Hattori em São Paulo. Foto: Rubens Kato

Gastón Acurio (esq.) e Yukio Hattori em São Paulo. Foto: Rubens Kato

Conversei com o peruano Gastón Acurio, considerado um dos maiores chefs da atualidade. Ele defendeu a ancestralidade da comida do Peru, a pesquisa e o resgate de ingredientes esquecidos e a responsabilidade do cozinheiro em envolver as pessoas nas questões ambientais de maneira mais divertida e real.

“O Peru tem uma biodiversidade única de produtos que temos usado por séculos. Temos uma cultura de sete mil anos, múltipla e temos que ter a coragem de colocar tudo isso no prato.


Um grupo de cozinheiros peruanos, desta minha geração, tem trabalhado num movimento unido, com capacidade de superar egos e vaidades, conseguindo interesses em comum para que nossa comida seja uma embaixada no mundo e para gerar oportunidades a todos que participam desta cadeia: o agricultor, o produto e o cozinheiro.

Temos conseguido trazer produtos que estavam desaparecidos,  e com isso voltou a confiança do pequeno produtor dos Andes e da Amazônia. Nas cidades por muito tempo existia um preconceito com o agricultor, sendo visto como uma pessoa sem cultura. Justamente os agricultores que tem sabido preservar a água e a floresta… Mas nós cozinheiros do Peru fomos a campo para conhecer esta realidade e os pequenos produtores descobriram que tínhamos uma voz forte. Na verdade agora estamos numa posição privilegiada a serviço do agricultor através de nossos pratos.

Conseguimos mudar uma política pública importante no Peru, justamente com esta relação.

Hoje dois milhões de crianças de escolas públicas se alimentam com produtos e receitas do entorno onde está inserida cada escola. Tudo isso foi conseguido por nós, os cozinheiros.

O cozinheiro é um soldado na cidade. Tem a missão de levar através dos pratos, a mensagem que vem do campo. E que as pessoas da cidade façam esta associação. ”

A seguir mais trechos desta conversa e a participação de Gastón Acurio  no espaço  #testemunhasdoclima deste blog:

Paulina Chamorro: O Peru se destaca por ter ambientes riquíssimos, como os Andes, a Amazônia e o mar de onde vem os pratos mais famosos do país.Como que esta relação  hoje tendo  em vista a sobrepesca e  mudanças climáticas?

Gastón Acurio – Temos dado alguns passos. Encontramos consumidores que não entendiam porque era importante respeitar o defeso, respeitar espécies em extinção. E quando chegava a época de defeso, se exigia dos cozinheiros uma atitude até muito errada, que era ter, por exemplo, camarão quando estava em tempo de defeso. E o cozinheiro, acuado, cedia a este capricho do cliente.

Enfrentamos isso e conseguimos em muito pouco tempo transformar um cliente que não entendia nada disso em um consumidor militante. Com as redes sociais, um cliente pode hoje postar que o restaurante usa espécies ameaçadas de extinção ou que estão em período de defeso e o cozinheiro passa a ser questionado e consequentemente acaba perdendo clientes.

Nos restaurantes de Lima estamos introduzindo o conceito de não trabalhar mais com apenas uma espécie, pensando que o mar é apenas uma fabrica, mas sim que os cozinheiros trabalhem com o peixe do dia. Queremos estimular uma nova relação com o  pescador, que saiba utilizar o tamanho  permitido pela lei, porque  ele já tem a segurança do  acordo  com o  cozinheiros que vai comprar o que ele pesou no dia.

E que o chef vai usar sua criatividade para pescar com aquelas espécies que recebeu no dia.

Além disso, em alguns casos temos conseguido incorporar como padrão de excelência em alguns restaurantes e cevicherias de Lima,  os nomes dos peixes pescados, quem o pescou e onde foi pescado.

O cliente se beneficia recebendo um prato mágico, o cozinheiro também, pois pode usar sua criatividade diariamente, e o pescador que trabalha diretamente com o cozinheiro também ganha, aumentando sua renda as vezes em ate 3 vezes favorecendo o meio ambiente  pescando  dentro das regras do defeso.

Agora o que temos no Peru é um desafio muito mais difícil: o excesso de consumo de peixe. Em 30 anos em Lima se passou de 20 cevicherias a 30 mil. Além disso, contamos ao mundo que o ceviche é maravilhoso e o mundo se apaixonou por ele.

Estamos promovendo uma nova fase de ceviches: com vegetais. E a próxima etapa será de conseguir um acordo de baixar o preço do ceviche pela metade. Com isso, podemos redecorar os pratos, com uma porção menor de peixe e valorizando os demais ingredientes do prato. Não vamos ser menos felizes porque em vez de 150g de peixe vamos comer 75g. Esta parte é difícil porque significa mudar um hábito de consumo estabelecido, mas pouco a pouco vamos conseguindo. E os mais jovens, já começarão com esta nova relação com os produtos marinhos e do que é suficiente.

Mas está muito claro que temos que redefinir a nossa relação com o mar.

O tradicional ceviche peruano. Foto:Paulina Chamorro

O tradicional ceviche peruano. Foto:Paulina Chamorro

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#TESTEMUNHASDOCLIMA

Paulina Chamorro: O Peru vai receber uma importante reunião sobre o Clima em dezembro, a COP20. Você vê as alterações climáticas?

Gastón Acurio- Claro que sim. No meu país se vê claramente. Temos o degelo, o derretimento dos Andes. Onde antes havia neve, hoje não há mais. Mas nós cozinheiro somos otimistas sempre, por natureza. Os antecedentes desses encontros do Clima poderiam nos deixar pessimistas: muita retórica, muito poder de mudar as coisas no dia seguinte, mas sem resultados concretos. Nestas reuniões  se defendem medidas de curto prazo, falta coragem para enfrentar as mudanças, muitos interesses privados… E no meio disso tudo o cidadão, o pescador, o pequeno agricultor, o comensal, a criança que tem sonhos. Mas eu acho que o caminho nos próximos anos estará mudando porque o  poder cada vez  mais estará na mãos das pessoas.

Ouça aqui a conversa.

E não  perca o próximo  Planeta Estadão.