Niels Ackermann/The New York Times
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Borgonha e a arte de saber viver

Com belas construções medievais e foco em gastronomia (com diversos restaurantes com estrelas Michelin), essa região da França convida a desfrutar seus encantos, como a mostarda Dijon, vinhos com denominação de origem e o sedutor absinto

Lucinéia Nunes, Dijon

11 Julho 2017 | 05h00

Cidades medievais, castelos, parreirais com seus tons de verde colorindo e contornando as encostas e alguns dos rótulos mais cobiçados do planeta fazem da região francesa da Borgonha um destino indispensável para os amantes do vinho e da boa mesa.

Desde 2014, com a reforma territorial das regiões francesas, a Borgonha foi unida ao território vizinho de Franche-Comté. Por sua localização, a região reúne vários terroirs e produz alguns dos melhores rótulos do mundo, entre os quais o Romanée-Conti. A maior parte da produção vitivinícola é composta pelas castas de chardonnay (vinho branco) e pinot noir (tinto). Outras uvas cultivadas são a tinta gamay e a branca aligoté.

Dijon dá as boas-vindas a essa região de colinas e vinhedos. Apesar do cenário medieval bem preservado, com construções de pedra e telhados coloridos, a cidade tem um ar sofisticado e moderno, que se revela em diferentes serviços, do transporte público à gastronomia. Sem falar no lado cultural, com seus museus e festivais durante todo o ano.

No verão há concertos de jazz nos parques e jardins, além de outros dois festivais: o Garçon, la Note!, com apresentações musicais gratuitas nos terraços dos cafés e restaurantes até 30 de agosto, e o Dièse, com performances digitais, visuais e musicais no centro histórico da cidade.

Já a pequena Beaune fica no centro da rota dos grands crus. Lugar ideal para conhecer vinícolas, participar de degustações e comprar vinhos, como os Hospices de Beaune.

Em Pontarlier, próximo à Suíça, você pode visitar destilarias de absinto, queijarias e esticar o passeio até Malbuisson para comer no restaurante Le Bon Accueil, estrelado pelo Guia Michelin. Outros tantos restaurantes, dos bistrôs aos estrelados, comprovam a alta gastronomia local, como o impecável Bernard Loiseau, em Saulieu.

Para acompanhar os vinhos, pratos típicos fazem bonito nos cardápios, caso do boeuf bourguignon – carne borgonhesa –, um cozido de carne com molho de vinho tinto, os escargots e o les gougères, tipo de pão de queijo francês, de massa leve e aerada, perfeito como aperitivo. Entre os ingredientes comuns na cozinha também estão cogumelos, aspargos, ovos (cozidos perfeitamente) e a conhecida mostarda de Dijon.

Os borgonheses, aliás, são famosos por dominar “a arte de saber viver”. Por isso, faça como eles: relaxe e aproveite ao máximo sua estada e cada taça de vinho. Santé!

*A repórter viajou a convite da Atout France e da Air France.

SAIBA MAIS

Aéreo: direto SP-Paris-SP desde R$ 4.575 na Air France, em setembro. Em novembro, Turkish e Alitalia têm passagens desde R$ 2.700, com conexão.

 

Trem: no TGV, entre Paris e Dijon, começam em 22 euros.

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O Estado de S.Paulo

11 Julho 2017 | 03h56

Visitamos três restaurantes com estrelas Michelin durante a viagem pela Borgonha Franche-Comté. Confira a experiência:

Le Bon Accueil 

Fica em Malbuisson, a 15 quilômetros de Pontarlier. Com uma estrela no Guia Michelin, funciona dentro do hotel familiar de mesmo nome. Tudo é feito pelo casal Catherine e Marc Faivre. Enquanto ele toca a cozinha, ela recebe os clientes do hotel, cuida do salão do restaurante e indica os vinhos.

O cardápio é sazonal. O menu harmonizado com vinhos (98 euros) começou com um delicado caldo de alho selvagem. Na sequência, aspargos verdes tenros sob um ovo de cozimento perfeito e cogumelos morilles. Como principal, peixe fresco da região, selado com absinto e servido com molho de vinho branco. Eis que se aproxima o carrinho de queijos locais como o comté, de massa semidura, e o petit sancey. De sobremesa, fiquei com a taça com texturas de chocolate (bolinho, mousse, sorvete, biscoito) e espuma com absinto.

Loiseau des Vignes

Pertence à rede Bernard Loiseau, do chef francês que ficou famoso no auge da nouvelle cuisine e se suicidou em 2003, aos 52 anos, pela ameaça de que perderia uma das três estrelas Michelin de seu La Côte d’Or (atual Relais Bernard Loiseau), em Saulieu. A estrela foi mantida e a trágica história inspirou o personagem Auguste Gusteau, do filme Ratatouille.

Com a morte de Loiseau, sua mulher Dominique assumiu os negócios, que administra com a ajuda dos filhos. Atualmente, são seis casas na França.

O Loiseau des Vignes, em Beaune, foi inaugurado em 2007 e tem uma estrela Michelin. Para abrir o jantar, gougère (um pãozinho de queijo mais leve) e um aromático caldo de milho. Depois, bacalhau defumado na mesa, com molho cremoso de manteiga e farofa de mandioca do Pará (isso mesmo, do Pará), com o vinho Chablis Premier Cru Les Vaillons 2012 Albert Bichot; e galinha d’angola com legumes e molho de mostarda. Em seguida, a costumeira seleção queijos e, de sobremesa, torta de chocolate meio amargo. A refeição em cinco etapas sai por 75 euros; há as opções com quatro (59 euros) ou seis pratos (95 euros). Degustação de quatro vinhos a partir de 50 euros.

Relais Bernard Loiseau

Também da rede Bernard Loiseau, fica na charmosa cidadezinha de Saulieu. Instalado no requintado hotel homônimo (que inclusive vai ganhar um spa), tem serviço e comida impecáveis. Contudo, perdeu neste ano a terceira estrela que ostentou por tanto tempo no Guia Michelin. 

O jantar teve terrine de embutidos; escalope de foie gras; aspargos verdes com ovo; peixe saint-pierre defumado com molho de manteiga; e cordeiro com creme de feijão branco.

Em ritmo perfeito, o jantar foi orquestrado pelo chef Patrick Bertron, que trabalhou ao lado de Bernard Loiseau. O menu-degustação em seis etapas sai por  195 euros. Com oito tempos, 245 euros.

Vale conhecer a butique Bernard Loiseau, ao lado do hotel, com vinhos, utensílios, compotas, mostardas e chocolates. Saulieu também abriga uma convidativa feira livre, aos sábados, e o Museu François Pompon (3 euros), conhecido por suas esculturas de animais.

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O Estado de S.Paulo

11 Julho 2017 | 03h56

Difícil não associar Dijon imediatamente à mostarda. De fato, a cidade é famosa pela produção do grão e do condimento de sabor intenso. Mas não só. A capital da Borgonha é um pequeno tesouro a ser explorado.

Cidade com muitas características medievais, também mescla outros estilos, como o gótico, o renascentista e o rococó. Em 2015, o centro histórico entrou para a lista de Patrimônios da Humanidade da Unesco.

A Place Darcy é um ótimo ponto de partida para explorar suas ruas, sem pressa e atento à arquitetura, ao comércio – com lojas como as Galerias Lafayette – e às delícias gastronômicas como o restaurante do Hotel La Cloche. Pegue um mapa distribuído nos hotéis e siga o trajeto indicado pelas placas numeradas e fixadas no chão com o desenho de uma coruja, o mascote da cidade.

A figura tem um significado importante para os moradores de Dijon. “Acredita-se que a escultura de uma coruja cravada na fachada da igreja Notre Dame, no século 15, dê sorte e realize o desejo de quem passar a mão esquerda sobre ela”, diz a simpática guia de turismo Carmen Caussanel. Não custa tentar.

Vale conhecer o Jardim Darcy, o primeiro jardim público, construído em 1880 ao redor do reservatório de água projetado pelo engenheiro Henry Darcy, 40 anos antes, para levar a água do Vale Suzon à cidade.

Na entrada da cidade, a Porte Guillaume é uma construção romana, datada de 100 anos depois de Cristo, que fazia parte das muralhas originais e foi redescoberta no século 19. Ao lado, fica a Rue de la Liberté, que concentra bons restaurantes, pâtisseries, chocolaterias, mercados, farmácias, antiquários e lojas de grife, formando um eixo comercial de encher os olhos com as ruas vizinhas.

Outro cantinho charmoso é a Praça François Rude, de 1904, batizada em homenagem ao escultor dijonense. O lugar também é conhecido como Place du Bareuzai, por causa da escultura Le Vendangeur, de um homem pisando nos cachos de uva – o bareuzai, como é chamado esse profissional na França. Um antigo carrossel confere ar nostálgico à praça.

Com 156 mil habitantes na região central e 251 mil em todo o seu território, Dijon foi eleita patrimônio gastronômico francês em 2013, e se prepara para ser “reinaugurada” em 2019, reforçando o título de cidade da gastronomia, com a abertura de um complexo que inclui hotel quatro-estrelas, salas de conferência, restaurantes, feira livre e escola de gastronomia.

De grão em grão. A França tem 5 mil hectares dedicados ao cultivo de mostarda, dos quais 60% ficam na Borgonha. Ainda assim, um bom volume de grãos é importado do Canadá. Além da popular loja da mostarda Maille, visite a butique Edmond Fallot, empresa familiar que faz mostardas artesanais desde 1840 e conquistou em 2010 o selo IGP, de indicação geográfica protegida. Há mostardas com vinho branco, cassis, pimentão, manjericão, grãos, pimenta verde, entre outras (3 euros o pote). Algumas são fortes a ponto de fazer chorar. Na dúvida, prove as mostardas que saem das torneiras no balcão.

Outra parada é a butique e salão de chá La Rose de Vergy, que produz mais um clássico de Dijon, o pain d’épices, pão-de-mel um tanto pesado, mas saboroso, que pode ganhar até oito especiarias ou recheio de geleia. A receita secular leva mel e farinha de trigo, e nada de manteiga ou óleo (9,90 euros a lata). Outra especialidade local vendida na La Rose de Vergy é o licor de cassis.

Por fim, uma paradinha na La Boutique de la Truffe, que vende uma linha de produtos com trufa da Borgonha, uma parte extraída da propriedade da família, entre Dijon e Beaune, e outra comprada de vizinhos. Na loja há azeites, mostardas, patês e até joias com um pedacinho da iguaria. Trufas in natura ficam protegidas na vitrine e o quilo chega a custar 500 euros.

 

 

NOS PASSOS DE PASTEUR

Dole

Localizada a 53 quilômetros de Dijon, Dole é uma cidade dedicada especialmente ao turismo ecológico e de aventura, com trilhas, canoagem e passeios de bicicleta às margens do Rio Doubs, que tem 197 quilômetros de extensão. O passeio de barco é outra atração do lugar.  O cientista Louis Pasteur nasceu em Dole e até hoje o ateliê onde seu pai costurava couro é aberto à visitação (5,30 euros). Durante o verão, a cidade atrai visitantes para festas, shows e eventos próximos ao rio.

Arbois

A pequena Arbois é um vilarejo romântico e com boas surpresas gastronômicas, como pâtisseries, restaurantes e boucheries – um tipo de empório que vende embutidos, queijos e molhos. Localizada no departamento de Jura, próxima à cadeia de montanhas que separa a França da Suíça, Arbois foi a cidade onde viveu o cientista Louis Pasteur, homenageado com o desenho de um microscópio nas plaquinhas fixadas no chão para guiar turistas. Outra curiosidade são as portas de ferro na calçada em frente das casas, que levam às adegas subterrâneas. A casa do cientista é aberta a visitação, por 6,80 euros.

 

 

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O Estado de S.Paulo

11 Julho 2017 | 03h56

Beaune é parada obrigatória para os apreciadores de vinho. Separe a taça e aventure-se por uma das mais encantadoras regiões vinícolas da França. A cidade medieval e com ar interiorano é conhecida como a capital do vinho da Borgonha e está no centro da rota dos grands crus, como os emblemáticos Romanée-Conti, Montrachet e Corton.

A 40 minutos de Dijon, Beaune tem apenas 23 mil habitantes e recebe 1 milhão de turistas ao ano, conquistados pelos parreirais que serpenteiam entre encostas, muralhas da Idade Média, castelos e vinícolas.

Os vinhedos ocupam 30 mil hectares, 6% da produção francesa, e as principais uvas cultivadas são a chardonnay e a pinot noir. Em Beaune, as vinícolas ficam nas vilas e não junto aos parreirais. Por isso, os passeios guiados apresentam os vinhedos e depois seguem para as degustações da bebida.

Um tour pela Côte de Beaune – com visita a um ponto turístico da cidade, aos vinhedos, a três vinícolas com degustação de até 12 rótulos, mais almoço – sai por 198 euros, organizado pela empresa Divine Bourgogne Tours, com direito a guia que fala português e carro com Wi-Fi.

Uma das paradas é na vinícola Prosper Maufoux, que tem uma adega subterrânea construída no século 15, com teto baixo e forte cheiro de carvalho. A degustação de alguns vinhos, com queijos e embutidos, é feita na loja.

Outra experiência interessante e divertida é realizada na vinícola Bouchard Ainé & Fils – uma degustação harmonizada de vinhos e chocolates. O passeio percorre a adega, que foi dividida em estações para despertar os cinco sentidos. Na sala dos aromas, por exemplo, todos são desafiados a descobrir os ingredientes dentro dos potes, como canela, anis e café. Em outra ala, as texturas são representadas com tecidos que vão do áspero ao aveludado. Em cada sala, vinho e bombom formam um casamento perfeito na boca, como um branco de sabor amanteigado servido com um chocolate com ganache de mel. A atividade custa 22 euros e é organizada pela guia brasileira Aline Mendonça.

Leilão. Aline nos acompanhou a um dos principais pontos históricos, o Hospices de Beaune. O lugar é um patrimônio da cidade e tem sua história ligada aos vinhos locais. Construído em 1443 pelo chanceler Nicolas Rolin e sua mulher Guigone de Salins, o Hôtel Dieu (ou Hospices de Beaune), nasceu como um hospital filantrópico para tratar dos doentes pobres, vítimas da peste negra, que ficavam ali sob os cuidados de freiras.

O hospital funcionou ali até 1996, quando foi transferido a um edifício mais moderno. O antigo espaço virou museu, que preserva a estrutura e as características originais, como os telhados coloridos, o pátio, obras de arte, a cozinha e a farmácia usadas pelas freiras e os quartos que abrigavam os doentes.

A riqueza de detalhes impressiona. Na sala principal, onde ficavam os pobres, o teto é um casco de navio ao contrário. Observe como eram as acomodações, os instrumentos médicos, as lareiras góticas e o piso com as iniciais do casal fundador.

ENTENDA O RÓTULO

Os vinhos produzidos na região da Borgonha são classificados em quatro tipos:

 

Regionais: são os da base da pirâmide, mais simples, feitos com blend (mistura) de uvas cultivadas em diferentes vilarejos.

 

Villages: logo acima, são feitos à base de uvas de um mesmo vilarejo, que tem seu nome estampado no rótulo.

 

Premier cru: é uma bebida de guarda, que se preserva por mais tempo e traz o nome do vilarejo, a classificação e o lote estampados no rótulo.

 

Grand cru: é um vinho realmente especial e caro.

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O Estado de S.Paulo

11 Julho 2017 | 03h56

Pertinho da Suíça, Pontarlier é famosa por fazer parte da rota do absinto que atravessa os dois países. Atualmente, há apenas duas destilarias em funcionamento no lado francês. Mas nem sempre foi assim. Antes da proibição da bebida, por volta de 1910, a região tinha 20 casas produzindo absinto.

Acredita-se que na época do veto algumas destilarias usaram metanol e os viticultores aproveitaram para fazer campanha contra os efeitos colaterais do absinto que, pelo grau altíssimo de álcool, causaria loucura. Somente em 1988 a produção foi liberada.

Fundada em 1890, a premiada destilaria Emile Pernot manteve-se com a produção de licores, como o de anis, até voltar a fabricar o absinto em 2000. Ali, a receita da bebida é secreta, com teor alcoólico entre 62% e 75%. Leva álcool de vinho ou de beterraba, mais 8 a 15 plantas diferentes. Hoje, a destilaria produz 35 mil litros de absinto e exporta 80%.

Com propriedades medicinais, a planta do absinto nasce espontaneamente, suporta diferenças bruscas de temperatura e é carregada em aromas. Antes de provarmos a bebida, ela foi preparada conforme a tradição. Um copinho com absinto – e sobre ele uma peneira com torrão de açúcar – foi colocado sob a torneira de um filtro com água que pingava lentamente. À medida que a água e o açúcar derretido se misturam à bebida, o teor alcoólica baixa a 12% e ela fica ideal para tomar como aperitivo. No local dá para comprar absinto (12,55 euros a garrafa de 500 ml) e os outros licores.

Aproveite o passeio em Pontarlier para comprar também queijos típicos como o comté. Há muitas queijarias na estrada.

Castelo. Por fim, inclua no roteiro uma visita ao Château de Joux, que durante séculos foi um forte militar estratégico por sua localização e depois virou uma prisão. O lugar promove uma viagem no tempo de mais de mil anos, com cinco fortificações construídas ao longo dos séculos, sendo a última de 1880, subterrânea.

No castelo há muitas lembranças de Toussaint Louverture, primeiro general negro do exército francês, líder da revolução haitiana e que foi preso ali por Napoleão por lutar pela abolição da escravatura nas colônias francesas. A visita custa 7 euros e termina diante de um enorme poço com 30 metros de profundidade, cavado entre 1690 e 1693, em uma área subterrânea úmida e com temperatura constante de 13 graus.

Chega-se à cidade saindo de Paris em um trem de alta velocidade, o TGV, com destino à Besançon, e depois seguindo de carro por mais 1 hora.

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