Cardápio estrelado nas alturas

Não é de hoje que companhias aéreas convidam chefs renomados a assinar seus menus a bordo, especialmente nas classes exclusivas. Por um lado, ganha força a ideia de trazer sofisticação e sabor a um tipo de refeição que carrega o estigma de ser desagradável. Por outro, oferece um desafio aos chefs. Afinal, até que ponto um menu refinado entrega o que promete em altitude?

FELIPE MORTARA, O Estado de S.Paulo

26 Junho 2012 | 03h13

Fomos conferir como é o processo de preparação de um menu das classes primeira e executiva na Gate Gourmet, empresa de catering que produz refeições para 18 aéreas - são 12 mil pratos diários. O chef Dieter Kuttemann apresentou a execução de menus enviados pelo chef e diretor geral de alimentação da Singapore Airline, Hermann Freidanck.

Freidank cria as receitas e as repassa a empresas de catering contratadas pelas aéreas, que executam o menu em larga escala. Meses antes de o prato ser servido ele é testado pelo autor.

A primeira coisa que é preciso levar em conta é que olfato e paladar - influenciados pelas variações de pressão, temperatura e umidade - funcionam de forma diferente no avião. "Um menu delicioso numa mesa em terra firme pode ter outro gosto e textura a 30 mil pés de altitude (11 mil metros)", explica Freidanck.

Bem antes do sabor, outro item é prioritário quando se fala de refeição a bordo: higiene. Em voos longos (o trecho Cingapura - Nova York da Singapore leva 23 horas) podem ser servidas até três refeições. "A questão é: como garantir higiene, qualidade e sabor após mais de 20 horas do preparo?", diz Kuttemann. As etapas são muitas. Em cada voo internacional, por exemplo, há 45 diferentes tipos de pratos, que devem respeitar uma ordem lógica de embarque dos carrinhos de comida.

Qual tempero? Apesar de cada empresa trazer hábitos de seus países de origem, a culinária de bordo segue uma linha mais globalizada para contemplar diferentes costumes. E não se trata apenas de utilizar ingredientes curingas, como tomate e macarrão. Dois pontos cruciais para agradar paladares de todos os tipos são a quantidade de sal e a de pimenta.

Vale lembrar que, num voo, as refeições têm outra função além de alimentar. O corpo reage de modo diferente a um ambiente pressurizado. Por isso, comer ajuda o relógio biológico a se ajustar ao novo fuso horário, além de acalmar os sentidos. No caso dos pratos mais caprichados, podem até ser considerados "entretenimento", tamanho o prazer em desfrutá-los.

 

 

Aposta de grife nos menus a bordo:

 

KLM

Desde dezembro de 2011, a empresa conta com três menus preparados pelo chef Peter Goossens – seu restaurante, o Hof van Cleve, na Bélgica, tem três estrelas Michelin e é o 15º entre os 50 melhores do mundo

 

Lufthansa

A cada dois meses a empresa traz um chef renomado para criar o cardápio das classes executiva e primeira. Já passaram por lá Daniel Boulud (Nova York) e Paul Bocuse (Lyon). Em julho e agosto, o menu fica por conta de Roland Schmid

 

Swiss

Até agosto, quem comanda o menu é o chef Alexander Kroll, do Widder Restaurant, em Zurique, na Suíça. A ação é parte do programa Taste of Switzerland, que leva a bordo somente criações de chefs suíços premiados

 

British

De julho a setembro, a empresa oferece um menu com pratos inspirados nos últimos Jogos Olímpicos realizados em Londres, em 1948. O cardápio ficou a cargo dos chefs Simon Hulstone e Heston Blumenthal

 

Singapore

De um banco de dados com 20 mil receitas, a empresa seleciona menus alternados a cada dois meses. Um time estrelado dá seus pitacos nas criações, como o chef francês Georges Blanc, três estrelas Michelin

 

Air France

A empresa desenvolveu o Servair Culinary Studio, onde o chef Joël Robuchon (que acumula estrelas Michelin em restaurantes no mundo todo) planejou refeições servidas em voos que partem de Paris

 

South African

O menu da empresa é assinado pelo sul-africano Reuen Riffel e harmonizado com vinhos do programa Wine Cellar in the Sky, que mescla produtos da terra natal da companhia e de outros países

 

LAN

Entre os chefs de destaque que elaboram o menu de todas as classes estão o chileno Massimo Funari, o argentino Rodrigo Sieiro e o peruano Osterling Rafael. O sommelier Hector Vergara faz a harmonização

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