Descobertas guiadas por sabores tradicionais

Roberto Santibanez me levou até uma padaria na cidade do México chamada La Espiga esperando se desiludir. Antes de deixar a cidade, muitos anos atrás, ele amava os tamales que um homem vendia na calçada diante da padaria. E esperava que talvez, apenas talvez, pudesse comer os mesmos tamales ali novamente. Entre vendedores de sucos de frutas frescas, quesadillas e milho lambuzado de maionese havia uma mulher que fazia tamales. Maria de los Angeles nos disse que seu pais, de 80 anos, começaram a vender os petiscos naquele local (esquina das avenidas Baja California e Insurgentes Sur), na região do Hipódromo, aos 18 anos. Depois de tirar a palha de milho e provar os tamales - essencialmente, massa de milho e banana recheada com picante molho verde -, Santibanez teve certeza de que aquela era mesmo a filha do antigo vendedor. Esta foi apenas uma entre as tantas vezes durante nossa visita em que Santibanez reencontrou receitas e cozinheiros que amava em sua juventude e que continuavam exatamente no mesmo lugar. Em Nova York, eu havia trabalhado com Roberto Santibanez, de 48 anos, proprietário do restaurante Fonda, em dois livros de culinária: Truly Mexican e o novo Tacos, Tortas e Tamales (ambos sem tradução para o português). Mas nunca havíamos visitado o México juntos. Em julho, finalmente nos encontramos na Cidade do México para uma maratona gastronômica. Nosso itinerário estava focado nos tacos, tortas e tamales que inspiraram seu livro mais recente. E, em lugar de se mostrar limitador, esse recorte revelou uma variedade de sabores que era, além de tudo, fácil de explorar: cada porção nos custou, no máximo, 60 pesos (R$ 9,50).Doces e salgados. Na avenida Hidalgo, na área de Coyoacan, comemos delicados tamales com consistência quase de pudim (12 pesos ou R$ 1,90 cada), feitos por uma vendedora chamada Ana Pastelim, hábil em enrolar a massa em folha de bananeira e recheá-la com mole verde. Para me mostrar como os petiscos, em geral consideradas comida de rua por americanos como eu, não são território exclusivo dos empresários de calçada, meu amigo me levou ao Flor de Liz, em Colonia Condesa (Huichapan 21 A; dois tamales com feijões e molho, 40 pesos ou R$ 6,30). O restaurante fica a umas poucas quadras de onde ele conseguiu seu primeiro emprego em uma cozinha. Há duas variedades: os cozidos em folha de bananeira, típicos da costa mexicana, e os preparados em palha de milho (do centro do país). Mais que um sanduíche. Torta é, fundamentalmente, um sanduíche. Mas, quando Santibanez estava fazendo seus pedidos, tal definição parecia ser um eufemismo. Ele me levou, por exemplo, ao El Turix (Emilio Castelar, 212; cerca de 12 pesos ou R$ 1,90 uma torta pequena), um desbotado endereço em Polanco. O lugar serve exclusivamente cochinita pibil, carne de porco lentamente cozida com urucum que é uma especialidade de Yucatán - isso se você não contar os bonecos do Batman e outros brinquedos à venda. Vimos o balconista pegar uma quantidade criteriosa de carne de porco, espalhar sobre o pão, polvilhar cebola rosa e colocar o esguio sanduíche em uma frigideira para grelhar. "Você perde lugares como esse", admitiu Santibanez, que havia sido relembrado do El Turix por um amigo. Apenas em uma cidade com tal quantidade de comida você poderia esquecer algo tão bom. Visitamos o El Capricho (Augusto Rodin, 407; 80 pesos ou R$ 12,60 a torta gigante), onde Santibanez ia para almoçar depois da faculdade. O salão amarelo-mostarda não inspirava grandes expectativas. Nem o pedido: um sanduíche do tamanho da minha cabeça, misto de cachorro-quente com maionese e queijo amarelo derretido em um pão especialmente feito pela mesma padaria há 30 anos. "Inacreditável, não é?", ele disse. "É a mexicanização de ingredientes estrangeiros."A decoração branca e laranja do La Castellana (tortaslacastellana.com; 30 pesos ou R$ 4,70 cada) faz o local parecer tão corporativo quanto o El Capricho é rude. Em cinco endereços, serve tortas excepcionais - pão leve, jalapeños em conserva e recheios bem executados. "Estes estão quase extintos", disse Santibanez, abrindo nossos sanduíches para mostrar pedaços de polvo e bacalhau. Padrões antigos têm sido substituídos por modismos. Mas, ao contrário dos tradicionalistas ferrenhos, ele acha possível celebrar, ao mesmo tempo, o antigo e o novo.