Mônica Manir|Estadão
Mônica Manir|Estadão

Desmanche-se pela fondue e pela Gruyères que vai além do gruyère

Em passeios de dar água na boca, veja a fabricação do queijo e do chocolate. Ou aprenda a reconhecer e preparar saborosas ervas

Mônica Manir, O Estado de S.Paulo

16 Fevereiro 2016 | 05h00

GRUYÈRES - É saboroso visitar Gruyères e descobrir que essa cidadezinha medieval é muito mais que seu queijo. Não, não estou a desprezar a iguaria. Au contraire! Quem vai à Gruyères tem de provar no mínimo uma fatia generosa do produto e um dos seus derivados mais famosos, a fondue moitié-moitié. Meu alívio por saber que Gruyères ultrapassava gruyère tinha, digamos, razões fisiológicas. Sendo levemente intolerante à lactose, temi que a visita se tornasse um tour pelos toillettes dos restaurantes.

Pois o lugar tem pelo menos três pontos muito revigorantes: a rua principal, um largo calçadão ladeado por residências, restaurantes e lojinhas tomados por gerânios vermelhos; o castelo, com suas pinturas antigas e contemporâneas, seu jardim trabalhado, seu espetáculo multimídia, afora o prédio em si; e o Giger Museum, dedicado à obra do artista suíço H.R. Giger (leia mais).

Um dos prazeres de andar pela rua principal é contar grous. Grou, ou grue, é a ave-símbolo do lugar, que também teria dado nome à cidade. Eles aparecem não in natura, mas estilizados, estampando paredes ou sustentando placas com o nome dos estabelecimentos.

Aqui vale dizer que os únicos carros com permissão para entrar nessa rua são os de entrega de mercadorias, que normalmente descarregam pela manhã. Ou seja: quer tirar fotos “limpas”, sem um utilitário na frente da fachada? Faça isso depois do almoço, quando eles não estão mais por lá. Os carros dos visitantes podem ficar num estacionamento gratuito logo na entrada da cidade, onde um grou anuncia o Le Chalet de Gruyères.

Puro creme. O restaurante Le Chalet faz parte de uma rede que abrange hotéis e lojinhas ao redor. Todo de madeira, do teto à colher da sopa, tem uma atmosfera poluidamente aconchegante. O carro-chefe é a fondue moitié-moitié – metade gruyère, metade vacherin fribourgeois, este segundo queijo mais macio que o primeiro, porém forte e com aroma de nozes. Sim, com o tempo a gente passa a perceber esses detalhes.

Pois bem: a fondue é servida sobre um réchaud. Faz pax-de-deux com pão italiano ou batatas cozidas com casca, que chegam inteiras à mesa. O ritual é aquele já conhecido de priscas eras: espeta-se um pedaço de pão (ou batata) e mergulha-se o garfo no queijo borbulhante.

Acabei lembrando de Asterix e os Helvéticos, que tinha lido pouco antes da viagem. No palácio do governador romano Diplodocus, na Helvécia, antiga Suíça, começa uma orgia de queijo derretido. Quem perder um pedaço de pão dentro do caldeirão paga uma prenda. Da primeira vez, cinco bastonadas; da segunda, 20 chicotadas; da terceira, o desastrado é atirado no lago com um peso amarrado aos pés. Enquanto a orgia de queijo se desenrola, empregados suíços limpam desesperadamente o palácio, indignados com aquela selvageria toda. O romano Diplodocus se revolta com os helvéticos: “Essa mania de limpeza! Uma orgia precisa ser bem suja. Parem de esfregar, por Júpiter!”

Na impecável Gruyères – melhor dizendo, na irretocável Suíça –, nada está fora do lugar, nem uma migalha de pão italiano. O vinho de uva chasselas, produzido na Suíça, casa bem com a fondue. Para os comensais de digestão mais sensível, as garçonetes do Le Chalet recomendam um chá de hortelã em vez do vinho. Vi algumas xícaras fumegantes espalhadas pelas mesas. Mas, voilà, que chega a sobremesa: merengues com crème double. Por lei, o crème double, obtido da nata do leite que se forma na industrialização, precisa ostentar 45% de gordura. É do grupo dos derivados (gordos) de leite que valem muito a pena. A pena do grou. E a pena da humanidade. 

ROMEU E JULIETA EM VERSÃO LOCAL

“Venhas donde vieres, sejas tu quem fores, comendo o meu fruto, pensarás em mim. O meu nome é Cereja. Porque eu nasci no tempo das cerejas.”

Quem dá as boas-vindas é uma vaca. Uma vaca que rumina 13 línguas, entre elas o português da terrinha. Pelo audioguia, Cereja, a vaca, explica os passos para chegar à formosura do queijo produzido na La Maison du Gruyère, queijaria que fica em Pringy, a uns 20 minutos da cidade. 

É uma vaca possessiva, e de autoestima elevada. “O homem diz ‘o meu queijo’. O camponês, o queijeiro, o negociante, o revendedor, dizem todos ‘o meu queijo’. É tudo falso! Este queijo é o meu!” Ao longo de painéis, Cereja explica que só come do bom e do melhor: trevo violeta, trevo branco, gramíneas, feno seco, alguns cereais, tudo fresco. Você vai andando e sentindo o cheiro das ervas em pequenas ampolas. É o espaço do aroma, onde está escrito que cientistas identificaram 75 qualidades de aromas no gruyère, de violeta a castanha, de avelã a aparas de madeira. Conversa pra boi dormir? Bom, o gruyère é uma peça de arte, ainda mais estes aqui, que desde 2001 levam o selo AOP (Appellation d’Origine Protégée). É garantia de origem e qualidade. 

LEIA MAIS: Na Suíça, jogo de golfe na rua ajuda a conhecer cidade medieval

No espaço seguinte, o do Leite, aprende-se que Cereja dá 25 litros de leite por dia. No espaço Produção são vistos os tachos. São necessários 400 litros de leite para fazer um queijo de 35 quilos. Juntam-se leveduras naturais e depois o coalho, feito do estômago do vitelo. Aí o queijeiro avalia a textura e a elasticidade para saber o ponto certo de cortar, preparar as marcas de caseína, datar o produto e então achatá-lo com uma baita pressão, de até 900 quilos. Lá se vão 16 horas até um belo banho de sal. As rodelas gigantes serão então acomodadas em caves, onde a previsão de confinamento é de, no mínimo, cinco meses. 

Quem visita a La Maison pode acompanhar esses processos de três a quatro vezes ao dia, entre 9 e 11 horas da manhã, e entre 13 horas e 14h30 da tarde. São oferecidas porções de três estágios diferentes de maturação: seis, oito e dez meses. Um restaurante dentro da casa tem pratos regionais típicos, como fondue, sopas, quiches, merengues e cremes. E uma lojinha adjacente dispõe de gruyères APO em diferentes tamanhos, como também são de diferentes tamanhos os réchauds e aparatos de fondue à venda, muitos deles coloridos. Adultos pagam 7 francos suíços (R$ 28). A visita dura de 30 a 45 minutos e pode ser agendada para grupos.

Dobradinha. Por vezes, a La Maison du Gruyère faz dobradinha com outra Maison, a Cailler. Queijo com chocolate, o romeu e julieta dos suíços. Dobradinha com desconto nos ingressos, disponível apenas em épocas específicas – mas as visitas podem ser feitas de forma avulsa, de ônibus, carro ou trem. 

O Trem do Chocolate, aliás uma joint venture da GoldenPass Service com a Cailler, passa por ali, vindo de Montreux. Você pode chegar de primeira classe, num modelo vintage de 1915 ou num moderno vagão panorâmico. O preço é um tanto quanto salgado: 59 francos suíços (R$ 240; goldenpass.ch). Mas pode se converter num passeio mágico. 

A Cailler se orgulha de mencionar que está na ativa desde 1819. Foi quando François-Louis Cailler a criou. O trajeto até se tornar a fantástica fábrica que é pode ser acompanhado em tom de aventura a la Spielberg. Uma porta se abre e você vê uma plantação de cacau nativo. Ela se fecha e você entra num navio. E por aí vai até se cair numa sala ampla, em que é possível mergulhar as mãos em alguns ingredientes que a Cailler usa para fazer seus produtos de dar leite na boca. Sim, porque, mesmo que a vaca Cereja não esteja aqui presente de corpo, ela está de alma. O leite produzido na região pré-alpina é o que explicaria a qualidade dos chocolates suíços. Tanto que a Cailler, hoje uma marca da Nestlé, destaca usar leite condensado nas suas receitas, e não leite em pó, como outras chocolaterias. 

O ideal é marcar um horário de visita e a língua em que deseja se comunicar. Na verdade, estará escolhendo a língua do seu audioguia em forma de barra de chocolate. Você não conversará com muita gente durante o tour, talvez apenas com a moça do caixa. A loja, logo na entrada da Maison, é de perder o controle. Mas deixe para comprar os tabletes e as caixas de bombons lindamente decoradas no fim, depois da degustação, que está prevista na visita. 

Eu fiz minha opção pela Fémina, bombons hiperdelicados, embalados em azul e branco. Como diz o cantor Jacques Brel, “eu trouxe bombons pra você, já que as flores perecem muito rápido”. Sabe nada, Jacques Brel. Meus bombons desapareceram antes que qualquer flor do jardim da própria Cailler começasse a murchar. 

Colher artesanal para sopa ou a função de souvenir. Manfred Büchs usa uma camisa edelweiss – e por aí você poderia dizer que se trata de mais um suíço como tantos que gostam da flor símbolo nacional. Mas de sua boca sai um alemão inesperado para a região onde estamos. A guia explica que Manfred é de Jaun, única localidade na vizinhança que fala cotidianamente a língua germânica. 

Ele também é ímpar no hobby que escolheu. Manfred esculpe colheres de madeira que estão mais para concha que para colher de fato. Elas costumam servir a soup chalé, sopa que é a terceira iguaria na escala de pratos típicos de Gruyères, depois da fondue e dos merengues com creme. 

A sopa é substanciosa, feita com batatas, fatias de cebola, espinafre, creme de leite, queijo gruyère e uma pitada de urtiga. 

Já a concha é delicada, talhada na madeira de bordo. Dos poucos artesãos a manter esse ofício, Manfred mantém sua carpintaria num quartinho ao lado da garagem de casa. Tem alguns exemplares ali, a maioria com o desenho do grou ou da edelweiss, mas ele produz também por encomenda. Cada concha é peça única, daí o preço de colecionador: em torno de 110 francos suíços, R$ 446. Daí que nem todo mundo mergulha o utensílio na sopa borbulhante. Prefere pendurar na parede, a título de bom gosto e sutil ostentação. 

LEIA MAIS: Avenches: cidade suíça com direito a gladiadores

MATO PARA INCREMENTAR O CARDÁPIO

Pelo bosque vai Françoise. E atrás de Françoise vão nossos míopes olhos urbanos, tentando entender como ela consegue enxergar, entre tantas folhas selvagens, aquele tomilho que vai temperar o jantar de logo mais.

Françoise Rayraud é mestre em cueillette, ou forrageamento, ou colheita de Pancs (plantas comestíveis não convencionais). O que faz é colher plantas comestíveis que dão assim, no meio do mato ou nos canteiros da cidade. No caso, era num bosque na região de Cerniat, a 8 quilômetros de Gruyères, que tem trilhas e toda a estrutura para um piquenique. 

Por vezes ela dá uma cavadinha na terra com uma espátula e lá vem uma cenoura pequena e torta. Por outras, só estende a mão e arranca um ramo. Então segue-se o ensinamento: “Este é o meliot, ou trevo-branco, que bem sequinho pode cozinhar com batatas; de quebra, tranquiliza e é anticoagulante”. Depois pega uma valeriana: “Outra que acalma, mas que pode ter efeito reverso se puser muito”. A tanchagem ajuda a expectorar. O alcaçuz fica bom no risoto ou numa pasta e serve como adoçante. E tem o cominho, o tomilho, a capuchinha...

Mostrar como o mato nosso de cada dia pode incrementar o cardápio é prática aos poucos incorporada ao Brasil. A nutricionista paulista Neide Rigo sai à cata delas com uma habilidade invejável. “Muitas dessas plantas alimentícias brotavam nas hortas de fundo de quintal, mas foram substituídas por outras mais fáceis no trato ou no prato”, diz. Num francês muito suave, Françoise explica que, não raro, o “design” da planta indica para que serve. Tive certa dificuldade nesse momento. O que indica na urtiga que ela purifica o sangue? Vai chão para chegar a tal sabedoria.

O bom do passeio é entrar nessa atmosfera natural, desacelerada, meio transcendente, que ainda teve o bônus de duas delícias previamente preparadas por Françoise: bricelets (biscoitos artesanais) cobertos com cominho selvagem e capuchinhas; e uma torta de mirtilo, colhido ali no bosque mesmo. Para acompanhar, suco de hibisco com menta e uma canção típica, que ela tocou no acordeom sacado de uma bolsa colorida. 

Algumas das plantas colhidas a gente conseguiu identificar naquele mesmo dia, num jantar servido no La Pinte des Mossettes, em Cerviat, restaurante que só usa ingredientes locais e da estação. De antepasto, os bricelets, desta vez na forma quadrada e acompanhados de cominho crocante. Na entrada, um gaspacho de cereja com óleo de tomilho, depois uma polenta bramata regada com espuma de orégano selvagem e, por fim, sorvete de iogurte com tanaceto (desde 88 francos, ou R$ 457, o menu em quatro passos). Não era vontade de parecer exótico. Tudo se encaixava na proposta de sincronizar a criatividade com a natureza, uma marca da região. 

SAIBA MAIS

Aéreo: SP – Zurique – SP direto, a partir de R$ 2.570 na Swiss. Com conexão, desde R$ 2.263 na KLM; R$ 2.549 na Lufthansa.  

Trem: de Zurique a Friburgo, custa 31 francos suíços (R$ 123) e leva 1h45. Já de Berna a Friburgo, 12 francos suíços (R$ 49) em percurso que leva 30 minutos.

Site: myswitzerland.com.

*A repórter viajou a convite do Turismo da Suíça.

Mais conteúdo sobre:
Asterix Suíça

Encontrou algum erro? Entre em contato

publicidade

publicidade

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.