Pizza e pasta, sem glúten e cheios de sabor

Minha mulher é alérgica ao glúten. Portanto, à primeira vista, meu plano de férias italianas beirava à loucura. Uma semana e meia de massa, pizza e pão soava, para Jen, como um pesadelo.

ANDREW CURRY / GÊNOVA , THE NEW YORK TIMES, O Estado de S.Paulo

12 Agosto 2014 | 02h06

Para cerca de 1% da população mundial com doença celíaca, o glúten, proteína encontrada no trigo e outros grãos, é uma toxina. Dá para pensar que a Itália seria um inferno para quem é alérgico. Mas, para nossa surpresa, descobrimos que está mais próxima do céu.

A prevalência do trigo na cozinha italiana criou uma consciência no país que não existe em outros lugares. Sim, a Itália é um dos melhores destinos para quem quer evitar o glúten. E um dos primeiros a se preocupar com o tema: hoje, muitos dos maiores especialistas mundiais em doença celíaca são italianos.

Pouco depois de largarmos as malas no hotel, fomos à Exultate (exultategenova.com), uma pizzaria com temática punk numa praça animada no labiríntico centro genovês. Pelo acréscimo de 1,50, qualquer pizza de seu menu de duas páginas pode ser feita sem glúten. Foi a primeira de Jen em muitos anos.

Na noite seguinte, fomos com amigos à minúscula Trattoria da Gianna (trattoriadagianna.com), onde a dona, Immacolata di Nocci, ofereceu fuzile sem glúten em vez do mais tradicional trofie enrolado a mão (uma especialidade genovesa) - nos refestelamos com seu molho cremoso, verde-esmeralda, à base de manjericão fresco.

Descobrimos que os italianos reagem às palavras "senza glutine" com genuína preocupação. Na Itália, não ser capaz de digerir trigo é mais do que um inconveniente ou dieta da moda. "É uma tragédia", afirma Susanna Neuhold, diretora da Associazione Italiana Celiachia (AiC), fundada em 1979. "A comida ocupa o centro da vida social." Desde 2000, a AiC certifica restaurantes, bares e hotéis. A rede já alcança mais de 3.500 estabelecimentos, inspecionados a cada ano.

No centro de Turim, perguntei a um farmacêutico o que pacotes de massa de milho, doces de farinha de arroz e focaccias faziam em seu balcão. Ocorre que pessoas com doença celíaca recebem uma verba mensal de aproximadamente 100 do sistema nacional de saúde para comprar produtos com fórmulas especiais sem glúten. "Na Itália, esta comida é remédio", disse o farmacêutico. Na cidade, centro do movimento Slow Food (slowfood.it), o escritório de informações turísticas na Piazza Castello oferece uma lista de sete páginas de restaurantes com opções sem glúten. Começamos pela Grom (grom.it), famosa cadeia de sorveterias artesanais.

A obsessão da Itália com ingredientes de qualidade funciona para o bem do viajante alérgico. No L'Archivolto (archivoltoosterianostrale.it), restaurante em Ovada que foi a surpresa de nossa viagem, uma atendente, Paola, quase se ofendeu quando perguntei como ela sabia que tanta coisa do menu era sem glúten. "O que quer dizer com 'como eu sei?'", disse ela. "Há muita gente com alergias alimentares. Fazemos tudo em nossa cozinha, por isso é claro que eu sei o que é cada ingrediente." Enquanto Jen olhava entristecida para o talharim do L'Archivolto, macarrão com ovos tradicional piemontês ao molho de linguiça amanteigado, Paola perguntou se o penne sem glúten seria um substituto aceitável. Foi. / TRADUÇÃO DE CELSO PACIORNIK

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