Rebecca Marshall/NYT
Rebecca Marshall/NYT

Saborosa riviera em versão atual

Restaurantes inventivos dão novo fôlego ao glamour gastronômico da francesa Côte d'Azur - com ingredientes frescos, ambiente informal, estrelas Michelin e, o melhor, preços razoáveis

ALEXANDER LOBRANO / NICE , THE NEW YORK TIMES, O Estado de S.Paulo

24 Julho 2012 | 03h13

Durante anos, existiram tantos restaurantes estrelados pelo Guia Michelin ao longo da Côte d'Azur, o glamouroso litoral conhecido como Riviera Francesa, que a empresa incluiu nos guias um mapa da região para tornar suas indicações mais precisas. Hoje, no entanto, os salões repletos de comensais de smoking e as tarifas vertiginosas que caracterizavam as estrelas não são mais tendência. Em seu lugar entraram endereços pequenos e informais, com chefs que mostram o melhor da produção local em menus que mudam com regularidade - por preços razoáveis.

O último verão viu uma aceleração dessa tendência, com novos bistrôs que deram fôlego à reputação da orla do Mediterrâneo como um dos melhores lugares para se comer na França.

Aqui estão alguns de meus endereços favoritos, em um roteiro gastronômico de Nice a Antibes, com vibrantes insights da cozinha local.

Chat Noir, Chat Blanc

Com vista para o mercado Cours Saleya, em Nice, o bistrô do chef milanês Giorgio Grilenzoni, aberto em 2010, serve comida mediterrânea deliciosa, moderna e, sim, comercial. E se você conseguir reservar uma das três mesas na calçada, o local também oferece uma amostra grátis do cotidiano nos arredores.

Toda a vizinhança ama Grilenzoni e a recíproca é verdadeira. Empurrando sua bicicleta, o carteiro entregou a correspondência ao chef, gentilmente acrescentando "nenhuma conta!". Um vendedor parou para dar a ele alguns tomates e outro, de pimentas paquistanesas, apareceu para um bate-papo. "A velha Nice é um vilarejo, e é surpreendentemente internacional", disse Grilenzoni. Egresso do glamouroso La Reserve, onde trabalhou com o chef finlandês Jouni Tormanen, Grilenzoni é decididamente orgulhoso de sua raiz italiana - o que ficou evidente no menu: entrada de foie gras com refogado de cerejas negras, seguida por um risoto salpicado de ervilhas e coberto com molho de polvo, dois gordos camarões grelhados e rúcula selvagem.

Flaveur

Delicioso exemplo de uma cidade rejuvenescida, o Flaveur, que ganhou uma estrela Michelin no ano passado, é frequentado por óculos gigantes e caras roupas italianas. Gael e Mickael Tourteaux são os irmãos que dirigem a compacta cozinha. Aprenderam com dois mestres da Riviera: Alain Lorca, ex-Le Chantecler, no Hotel Negresco; e o chef japonês baseado em Nice Keisuke Matsushima. Por isso, não surpreende a hábil mistura de produtos tropicais, sabores asiáticos e ingredientes da Provença permeando todo o delicioso menu.

Tente o delicado primeiro prato de salmão com abacate e Granny-Smith, geleia de lima de kaffir, e rougail, molho de tomate creole com gengibre. Fatias de bife angus vieram em seguida, servidas com cogumelos, agrião e uma sopa de cebola com satay, o molho asiático de amendoins; então, bacalhau cozido em missô servido com frutas cítricas.

Le Bistrot de la Marine

Cagnes-sur-Mer não é um destino turístico com o mesmo fôlego de Nice, e isso parece perfeito para o chef Jacques Maximin, de 64 anos. Depois de uma deslumbrante carreira durante a qual cozinhou com Roger Verge no Moulin de Mousins, perto de Cannes, e no duas-estrelas Michelin Le Chantecler, em Nice, abriu, em 2010, o Le Bistrot de la Marine, em uma casa de pescadores de 1869 pintada de amarelo-açafrão. "Eu queria fazer um restaurante onde todos pudessem vir", disse Maximin.

De fato, o menu fixo de 25 e dois pratos que ele serve diariamente é um dos melhores negócios da Riviera. O chef ganhou uma estrela Michelin no ano passado, mas seu verdadeiro orgulho está na qualidade de seus ingredientes. "A maioria das pessoas não entende que peixes selvagens são, atualmente, um luxo." Escolhi um prato que mostra por que Maximin é um dos melhores preparadores de peixe da França: um Saint Pierre cozido na caçarola em um molho "quatro quartos" - um clássico do chef que consiste na combinação de azeite, água, manteiga e suco de limão em proporções idênticas, com tomate, batatas, azeitonas, erva-doce e tomilho. "Peixe bem cozido ressalta mais o seu sabor", disse o chef, timidamente, quando o cumprimentei pela receita.

L'Armoise

Quando cheguei no pequeno salão em um domingo à noite, a trilha sonora do L'Armoise era Amy Winehouse. O chef, Laurent Parrinello, muda seu menu - duas entradas, prato e sobremesa - semanalmente, de acordo com o que encontra nos mercados dos arredores. A entrada de risoto de aspargo com molho de ervas estava suave e exuberante. Os pratos principais eram excelentes: mignon de vitela com cenouras baby e grapefruit; e robalo com raspas de erva-doce e pimentões de piquillo. Depois da sobremesa, encerrei a noite conversando com uma bela cantora norueguesa e bebendo champanhe - um prólogo digno da clássica Riviera Francesa para esta história dos maravilhosos novos sabores do litoral.

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