Toques inovadores em receitas herdadas ao longo dos tempos

A rica variedade de batatas e milhos, além das carnes de lhama, cabrito e cordeiro, são ingredientes básicos da culinária do norte da Argentina, um reflexo de sua própria história, com receitas passadas entre gerações. As empanadas estão por toda a parte, assim como o doce de leite, o melaço de cana e o vigilante, sobremesa que une compota de cayote - fruta grande como melancia, branca e fibrosa - e queijo, a versão argentina do romeu e julieta.Receitas caseiras têm ganhado um toque de sofisticação nas mãos dos chefs que fazem parte do movimento da cozinha novoandina e aplicam técnicas modernas no preparo de ingredientes locais. No hotel El Manantial del Silencio, em Purmamarca, a cozinha tradicional surge repaginada no menu degustação do restaurante (hotelmanantialdelsilencio.com).Por ali, o desfile de pratos é estrelado por bolinhos crocantes de queijo de cabra e almôndegas de quinoa; carpaccio de lhama com rúcula, parmesão e azeitonas pretas; creme de batata andina (variedade arenosa, verde ou vermelha); pastel de cabrito com purê de batata oca (semelhante à mandioquinha, porém mais doce); e o tamal, um prato típico andino à base de farinha de milho morado com recheio de lhama, embrulhado na palha do milho e cozido como pamonha, mas de massa roxa acinzentada.Tem ainda picante de língua de vaca com risoto de cevada e bife de lhama com risoto de quinoa e funghi. E as sobremesas: cheesecake de queijo de cabra e frutas frescas, seguido de um prato com tiras de queijo de cabra com doces de abóbora, figo e cayote. Para beber, uma dose de chicha, um fermentado de milho com 9 a 12 graus de teor alcoólico, e vinhos da região.Nas alturas. Também vale visitar a vinícola Fernando Dupont (bodegafernandodupont.com). Localizada em Maimará, é uma das mais altas do mundo, a 2.400 metros de altitude. A produção começou em 2004, com o cultivo de 17 mil videiras. Com cortes diferentes de uvas cabernet sauvignon, malbec e syrah, o enólogo produz três vinhos: o Punta Corral, envelhecido por 14 meses em barrica de carvalho; o Rosa de Maimará, um rosé que fica pronto em nove meses; e a estrela do trio, o Pasacana, um tinto envelhecido por dois anos. A visita com degustação custa 50 pesos (R$ 19)- fecha entre janeiro e março, período de chuvas e cheia no Rio Grande. / L.N.