Paris: Vida nova para as brasseries
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Paris: Vida nova para as brasseries

Fabio Vendrame

29 Abril 2014 | 02h40

Glamourosos no passado, esses restaurantes de ritmo ágil que ganharam reputação de mediocridade nos últimos anos começam a se reinventar

Alexander Lobrano / PARIS / THE NEW YORK TIMES

Escondido na Gare St.-Lazare, no 8.º Arrondissement de Paris, fica o Lazare. A nova casa do chef Eric Frechon, que ganhou três estrelas Michelin por seu Epicure, é charmoso e satisfaz. Mas o restaurante é notável por outro motivo: trata-se do líder de um movimento que busca dar nova vida às brasseries parisienses.

Uma ótima notícia para amantes desses restaurantes de ritmo ágil que já foram a epítome do glamour ao mesmo tempo em que ofereciam uma gororoba gálica simples e saborosa, mas que, recentemente, ganharam uma reputação de mediocridade.


Bofinger, a primeira brasserie parisiense, foi aberta em 1864, mas o gênero prosperou com a chegada dos habitantes da Alsácia que fugiam da ocupação alemã após a Guerra Franco-Prussiana em 1870 e 1871. Astutos, imaginaram que a tradição culinária da Alsácia apreciadora de cerveja seria popular e abriram estabelecimentos ao longo das principais avenidas de Paris.

Mesmo em seus dias de glória, as brasseries não eram escolhidas por suas revelações gastronômicas, mas por terem charme e serem divertidas. Hoje, algumas das casas mais tradicionais ainda servem boa comida e, com Frechon encarregado de reimaginar o gênero, elas parecem destinadas a retornar. / TRADUÇÃO DE AUGUSTO CALIL

O chef Eric Frechon comanda as cozinhas do Lazare e do Mini Palais – Fotos: Ed Alcock/NYT

LAZARE: Clássico e contemporâneo
Quando indaguei ao chef Eric Frechon a respeito daquilo que ele mais gostava nas brasseries parisienses, ele respondeu: “São igualitárias. Todos são bem-vindos”. Pensei na primeira vez que entrei num lugar do tipo, anos atrás, em Les Halles. Eram duas da madrugada, e meu jantar foi sopa de cebola. Mas fiquei particularmente impressionado com o clima vulgar, a decoração de mau gosto (imagine cachos de uvas em taças congeladas) e a clientela simpática, que puxava papo sem cerimônia com as mesas vizinhas.

A decoração do Lazare, criada pela designer Karine Lewkowicz, também evoca as brasseries antigas por meio de referências inteligentes. Há um bar arredondado com revestimento de cobre depois da entrada, um mosaico de estilo retrô no piso do saguão e mesas com tampo de mármore. Mas, sob outros aspectos, o local chama a atenção pela modernidade, com dutos e canos expostos contra o teto branco e paredes que acomodam prateleiras de madeira repletas de louça e utensílios de cobre.

“Esse cardápio traz exatamente aquilo que eu gostaria de comer como viajante, mas o Lazare também é voltado para os parisienses”, disse Frechon. Tradução: uma seleção irresistível daquilo que a gastronomia francesa clássica e contemporânea tem de mais reconfortante. Incluindo uma deliciosa terrine de cavalinha com molho de raiz forte e cogumelos morchella passados no vin jaune de entrada, o linguado à dieppoise num fumet de peixe com ovos, cogumelos e mariscos, e o filé de vitela com cogumelos e batatinhas que vieram em seguida. Por insistência de nossos vizinhos, concluímos com uma sublime torta de chocolate escuro e ameixas mirabelle passadas em lúcia-lima.

Não tinha uma brasserie para chamar de minha desde a época em que vivia no mesmo quarteirão da famosa e decadente Balzar, no Quartier Latin, quando morei em Paris pela primeira vez. Agora, com o Lazare na minha rua, volto a ter um estabelecimento local de qualidade. Uma ressalva: o serviço está em fase de ajustes.

O jantar para dois custa em média 100 euros, sem bebidas.

O amplo salão do Mini Palais

MINI PALAIS: Elegante sem ser rebuscado
Frechon começou a brincar com o formato das brasseries quando abriu o Mini Palais em 2011, no canto sudeste do Grand Palais, hall de exposições criado para a Exposição Universal de 1900. “Quis recriar a brasserie para uma nova era”, disse. “Imaginei que os parisienses gostariam de um cardápio sazonal mais leve.” E gostaram mesmo. O espaço está sempre lotado de profissionais da mídia e da moda, executivos de alto escalão e rostos famosos.

Amplo e com pé-direito alto, a decoração dá ao espaço um ar acolhedor, com chão de carvalho, e ares de galeria de arte. A boa iluminação facilita observar os comensais (o passatempo quintessencial das brasseries) e, no verão, o terraço no mezanino com colunas de pedra é bastante disputado.

Sem ficar demasiadamente rebuscado, Frechon é inteligente ao dar ao menu das brasseries referências mais elegantes, como um tartare de ostras e mariscos acompanhado de espuma com sabor de limão e curry. Outros sucessos na nossa mesa incluíram um hambúrguer de peito de pato picado com foie gras e sumo de trufas e bacalhau coberto com tamarindos num caldo tailandês.

Jantar para dois sai por 120 euros, sem bebidas.

LA ROTONDE: Confortável no menu e no serviço
Há uma diferença entre a Paris com a qual os viajantes sonham e a Paris que chamo de lar há 27 anos. La Rotonde, uma brasserie fundada em 1911 em Montparnasse, acomoda ao mesmo tempo as dimensões real e imaginária da cidade, sem sacrificar o sabor da comida. Assim, quando meus amigos chegaram da Cidade do Cabo loucos para visitar a La Coupole (um clichê entre as brasseries), fomos lá para um drinque e, em seguida, atravessamos a rua para entrar no La Rotonde.

Meus amigos não reconheceram o ex-primeiro-ministro francês François Fillon, nem as demais figuras importantes que estavam ali, mas prestaram atenção no drama da mesa vizinha, onde uma bela dançarina espanhola dizia a um executivo francês que estava tudo acabado entre eles.

A decoração de abajures com franjas e cabines aveludadas apresenta um charme antiquado, e os garçons espirituosos e educados honram a tradição das brasseries. Mais importante, a gastronomia reconfortante é muito bem executada, com ingredientes de qualidade, incluindo carnes do famoso açougueiro parisiense Hugo Desnoyer.

Começamos com um carpaccio de cabeça de novilho com alcaparras, ovos levemente cozidos com creme de cogumelos morchella e escargots fritos na manteiga de alho. Os sul-africanos fizeram careta para a minha cabeça de novilho, mas adoraram as entradas que pediram, e todos ficamos contentes com os pratos principais: carneiro assado com um aveludado molho com aroma de sálvia; aïoli de cabillaud, bacalhau defumado com legumes e maionese de alho; e o steak tartare que fez de mim um freguês habitual.

“Sempre pensei que a culinária francesa era algo necessariamente esnobe”, disse um de meus convidados. Não necessariamente, motivo pelo qual os locais adoram um lugar para encerrar uma refeição simples com um pouco de queijo St-Marcellin cremoso do La Mère Richard de Lyon ou uma fatia deliciosa de tarte Tatin com creme fresco cor de marfim.

Jantar para dois custa em média 90 euros, sem bebidas.

LE STELLA: Um pouco de voyeurismo
Raramente visito o burguês 16.º Arrondissement, o Upper East Side de Paris, e isso acrescenta um elemento de voyeurismo quando estou por lá. Mas meu alvo era conhecido: Le Stella, uma brasserie entre o casual e a moda com decoração dos anos 1950 que reabriu em 2003 depois de um hiato de três anos.

Antes de conseguir uma mesa no movimentado salão revestido de madeira, meu acompanhante e eu tínhamos decidido pedir ostras (excelentes), linguado grelhado e andouillette AAAAA (os ‘As’ indicam a excelente qualidade dessas linguiças de intestino de porco).

Mas, antes de mais nada, observamos os comensais. Na mesa à esquerda, uma avó de terno índigo escutava atenta aos netos, que relatavam suas aventuras de verão. À direita, parisienses de certa idade debatiam o caso que uma delas tivera com um jardineiro albanês numa ilha grega.

Na hora de fazer o pedido, troquei as ostras e o linguado por salmão defumado e blanquette de vitela. Comemos muitíssimo bem, enquanto eu me distraía com a valsa dos garçons de avental preto e com as conversas apanhadas ao fundo. Não se pode negar que essa brasserie proporciona um dos melhores espetáculos da cidade.

Le Stella dica na Avenida Victor Hugo, número 133, 16.º Arrondissement. Jantar para dois custa em média 100 euros, sem bebidas.

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