A típica dieta do norte

Graças à competição intensa (e aos subsídios estatais já mencionados), a maioria das alternativas sem glúten é suficientemente boa para restaurantes as colocarem ao lado de seus pratos tradicionais. A M-Bun (mbun.it), uma cadeia de hambúrgueres de "slow fast-food" baseada em Turim, serve hambúrgueres de carne de boi em pães sem glúten (em bandejas separadas, para evitar contaminação).Algumas das refeições mais gratificantes que fizemos, porém, tiravam proveito das muitas especialidades regionais que lhes conferem naturalmente uma dieta sem trigo, particularmente no norte da Itália. "O que a maioria não sabe é que pizza e massa são uma grande parte da cultura na Itália, mas não tudo", disse Shauna Ahern, blogueira e autora de um livro de cozinha sem glúten baseada no Estado de Washington que dá aulas de culinária na Itália.A polenta, por exemplo, é tão importante quanto a massa em Friuli-Venezia Giulia, a nordeste de Veneza. Em Turim, a capital do Piemonte, comemos farinata, uma crepe espessa assada feita de farinha de grão de bico. Perto dali fica Vercelli, cidade banhada pelo sol no meio de arrozais verde-claro aparentemente intermináveis e capital do risoto da Itália. Os menus incluem pratos sem glúten perfeitamente satisfatórios - como a especialidade local panissa, uma mistura generosa de arroz de risoto, feijão e linguiça; e borbone, um delicioso risoto com berinjela e mozarela defumada.Ao entardecer, seguimos de carro por vales profundos cobertos de vinhas da Agriturismo La Timida (www.agriturismolatimida.it), fazenda perto da cidade de Acqui Terme. A dona vem oferecendo menus sem glúten há 13 anos, desde que seu filho foi diagnosticado com a doença celíaca aos 4 anos de idade.Sentamos embaixo de um teto de tijolos em arco para uma refeição de cinco pratos. Quando o garçom (o filho mais novo) trouxe pãezinhos frescos, recém-saídos do forno, Jen ficou em dúvida. Provei um e não fiquei seguro se continha trigo ou não. "Senza glutine?" perguntei. "Si, certo", ele disse.Nas duas horas seguintes, comemos macarrão sem glúten com abobrinhas da horta local, cebolas em picles suave que derretiam na boca e um risoto púrpura feito com mirtilo silvestre. Após cada prato, nos entreolhávamos com uma mistura de espanto e alívio. "É a não vigilância", disse Jen. "Saber que você pode comer isto, 100%, é uma sensação muito boa." / A.C.