Arte e gastronomia unidas em Bilbao

Com restaurantes cada vez mais criativos, localidade basca surpreende por seus sabores completos e começa a ameaçar a supremacia de San Sebastián

Lisa Abendi, The New York Times,

03 Dezembro 2010 | 10h00

 

Entre a ponte de Santiago Calatrava, o sistema de metrô de Norman Foster e, claro, o magnífico Museu Guggenheim de Frank Gehry, Bilbao experimentou uma dramática mudança nos últimos 15 anos. Tão dramática que a expressão "efeito Bilbao" descreve hoje qualquer cidade que tenta se transformar de área industrial degradada a atração turística, por meio das artes. E tão dramática que Bilbao já desafia a supremacia de San Sebastián como principal destino do País Basco.

 

Exceto na gastronomia. San Sebastián é uma espécie de meca da grande culinária espanhola - os locais garantem que a cidade tem mais estrelas Michelin per capita que qualquer outra. Mas Bilbao começa a adentrar também nessa área. "Ainda não chegamos lá", diz Josean Martínez Alija, chef do Restaurante Guggenheim, sobre a cozinha de Bilbao ultrapassar a de San Sebastián. "Mas espere mais alguns anos."

 

Na verdade, não é preciso esperar. Os pratos de Martínez e outros chefs locais de mão cheia já estão tão completos - e artísticos - que é justo falar de um novo efeito Bilbao. Agora, em gastronomia.

 

Restaurante Guggenheim. É provável que Martínez seja o chef mais radical da Espanha. Ele treinou no El Bulli e no Mugaritz, mas enquanto a cozinha desses lugares impressionam os olhos tanto quanto o paladar, os pratos servidos no restaurante do museu são simples - absurdamente simples.

 

Apenas quando morde o que parece ser um sem-graça coração de endívia é que você entende quão inovadora é a cozinha de Martinez. As endívias primeiro são "cozidas" em uma solução de cal crua, de maneira que ficam semelhantes a uma concha. Depois, são cozidas novamente em um caldo de moluscos. Servidas com folhas cruas, são o puro exemplo do minimalismo. O efeito é delicioso. 

 

Mina. Espaço modesto e uma inesperada comida requintada fazem do Mina uma deliciosa surpresa - principalmente por estar fora da maioria dos blogs de gastronomia. "Nunca fizemos propaganda", diz o chef Alvaro Garrido, que administra o Mina com a mulher, Lara.

 

Enquanto Garrido cuida da cozinha, Lara fica à frente do salão, oferecendo aos clientes dois menus, ambos tendo como base as opções frescas do maior mercado de Bilbao. No prato, os ingredientes se transformam em criações como o camarão tartare, meio adocicado pela infusão de xerez com melão. O "risoto" não é feito de arroz, mas da enorme lula basca chamada begi haundi, cuja carne fresca é balanceada com a cremosidade da manteiga e um toque de wasabi.

 

 

Bascook. O chefe do Bascook, Aitor Elizegi, transformou um antigo celeiro de sal em um restaurante muitíssimo aconchegante. O menu, em forma de jornal, oferece uma seleção de pratos divididos em três categorias: vegetariana, global e a inventiva "kilometro 1". Fora as sopas, todos os pratos são feitos para serem compartilhados.

 

Voluptuosos calamares fritos são servidos com "noodles" de parmesão feitos de ágar-ágar - um derivado de alga vermelha. O molho alho e óleo encorpa o prato e as "migalhas" de tinta de lula congelada adicionam um delicioso crocante. Da mesma forma, o gim e tônica ganha status de sobremesa em forma de gelatina.

 

 

Ostra com gelo seco acompanhada de água do mar

 

Distante apenas 9 quilômetros de Bilbao, o Azurmendi (azurmendi.biz) é bucólico apenas na aparência. Assim que você começa a se deixar envolver pela calmaria que surge pela janela do restaurante, o chef Eneko Atxa dá uma sacudida no cliente: o "ovo reverso", no qual a gema é recheada com trufas negras.

Um combinado de beterrabas grelhadas chega acompanhado de uma porção de vegetais da estação para formar o prato mais tradicional de Atxa, The Garden. A "água do mar" que o restaurante serve para acompanhar uma única ostra (que chega sobre gelo seco, para que o aroma, assim como a fumaça, tome conta da mesa) é destilada com algas, em uma técnica desenvolvida por Atxa e um cientista da casa. "Nós tentamos usar água do mar de verdade", explica o chef. "Mas no tempo de voltarmos à cozinha, ela já havia perdido o sabor."

 

 

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