CABO SAN LUCAS - "Arriba, abajo, al centro, adentro!" Este é o brinde mexicano, que vai ficando cada vez mais empolgado conforme o teor alcoólico aumenta e se dissemina pelo cérebro. Afinal, estamos em uma aula de tequila com o estudioso Oliver Chong, que se autodenomina aficionado na bebida.
Ele começa nos contando a história do drinque mais famoso do México - cujo nome, em espanhol, é substantivo masculino, enquanto em português é feminino - e como identificar, em primeiro lugar, a sua autenticidade.
Só pode ser chamado de tequila o destilado produzido exclusivamente com a planta agave azul, extraída de áreas específicas do Estado de Jalisco. Já o mescal, outro destilado mexicano que começa a entrar na moda - já há algumas mezcalerías espalhadas pelo mundo, normalmente localizadas em bairros descolados - também é feito de agave, de outro tipo que não o azul.
Chong explica, ainda, que o México dispõe de pelo menos 280 espécies da planta, a maior parte na região de Jalisco. "O agave azul é cultivado e espera sete anos para ser colhido e usado na produção de tequila, que pode ter de 35% a 50% de teor alcoólico", diz ele.
Para identificar a bebida autêntica, comece observando, na garrafa, se há o selo do Consejo Regulador del Tequila (Conselho Regulador de Tequila). No http://www.crt.org.mx/ há uma imagem do selo e todas as informações que devem constar no rótulo, além de notícias atualizadas sobre o mercado de tequila, entrevistas, estudos e muitas curiosidades.
Ritual. Devidamente munido do copo certo para degustar tequila, pequeno e estreito, chamado por lá de caballito (cavalinho), comece a provar as variedades.
A extra añeja passa um período mínimo de cinco anos repousando em barris de carvalho, segundo explica Chong. A añeja fica, em média, de um a três anos descansando nos barris. Outro tipo da bebida, a reposada, espera entre dois meses e um ano; e a tequila branca é destilada e engarrafada logo em seguida.
"O sal e o limão devem estar a postos", alerta Chong. O ato de beber segue um ritual. Anote o passo a passo: tome um gole de tequila, e em seguida chupe levemente uma fatia de limão com um pouco de sal. "Se quiser, pode-se tomar, em seguida à tequila, suco de tomate, alternadamente", ensina.
Quanto às marcas, Chong informa que há 1.250 companhias fabricantes de tequila no México. Ou seja, são inúmeras e os preços variam bastante.
Para ilustrar, o instrutor cita um exemplar da marca José Cuervo - bastante conhecida no Brasil - produzida há 150 anos. "Ela ficou sete anos em barris de carvalho e será envasada em breve. A previsão é a de que cada garrafa custe US$ 3 mil."
ANTES DE BEBER...
Tequila
Planta: É feita exclusivamente com o agave azul (Agave tequilana) - há cerca de 250 espécies da planta no México. A produção da bebida, para levar o nome tequila, deve seguir as normas do Consejo Regulador del Tequila.
Destilação: Destilada duas a três vezes, a tequila resulta menos rústica. Seu teor alcoólico varia de 35% a 50%. O aquecimento da mistura antes da fermentação é feito exclusivamente no vapor.
Detalhes: Não contém, dentro da garrafa, o verme chamado gusano, que cresce na planta do agave.
Mescal
Planta: Mais rústico, o mescal não está enquadrado nas normas do governo mexicano. Para ser considerada mescal, a bebida não precisa ser produzida somente a partir do agave azul e nem estar dentro da área delimitada para a fabricação da tequila.
Destilação: O mescal é destilado apenas uma vez, o que o torna mais rústico, com teor alcoólico entre 30% e 50%. O aquecimento da seiva do agave, antes da fermentação, é feito com lenha, o que modifica o gosto da bebida.
Detalhes: Algumas marcas contêm o gusano, que, acreditam os mexicanos, espanta os maus espíritos.
