Culinária local regada a azeite

Denominação de origem elevou status do produto

O Estado de S.Paulo

13 Agosto 2013 | 02h20

"Pão com azeite pelas manhãs" é o trecho de um flamenco cantado por Dieguito El Cigala e é também a combinação infalível nas mesas da Andaluzia. Algumas das melhores experiências na Espanha gravitam em torno da gastronomia mediterrânea. E os dias por lá já começam assim, literalmente "azeitados".

A evolução do azeite espanhol nos últimos dez anos - com controle de denominação de origem protegida - é o principal segredo da gastronomia do país, de acordo com Lutz Bösing, chef alemão radicado há mais de 20 anos em terras ibéricas. Ele atualmente responde pelas caçarolas do restaurante do Finca Cortesín (fincacortesin.com), hotel de luxo aberto há 5 anos na região de Marbella.

"Há 20 ou 30 anos nem se falava na gastronomia espanhola. Todos sonhávamos com França e Itália", relembra. Quis o destino, no entanto, que ele se apaixonasse pela Andaluzia. "Provei de tudo, comi muito, rodei o suficiente para saber que aqui é o meu lugar." E lá se vão 23 anos na Espanha, onde se casou com uma andaluza e teve um filho. "E pensar que, quando criança, nunca gostei de azeitonas", ri, e imediatamente volta a citar o "milagre" do azeite espanhol na última década.

Lutz diz que nas receitas busca o simples. E, em vez de temperos, prefere "extrair o sabor natural das coisas". Mas basta sentar-se à mesa do restaurante El Jardín de Lutz para comprovar que esse germano-espanhol é, na verdade, um sujeito extremamente modesto. Onde mais provar coração de vieira grelhado sobre cama de abacate, manga e alface? Ou a salada andaluz de laranjas, batatas, cebola roxa com azeite de oliva e bacalhau? Delícias para salivar - e regar com ainda mais azeite. /F.V.

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