A expressão em inglês
bean to bar
significa “da amêndoa à barra” e está em alta no sul da Bahia. Define o tipo de chocolate de autor que se faz atualmente por aqui. Por extensão, acaba definindo também o tipo de passeio chocólatra que os turistas encontram.
Chocolate
bean to bar
é aquele em que o chocolateiro cuida do processo de produção do chocolate desde a seleção das amêndoas, fermentadas e torradas segundo alguns critérios, cuidadosamente controlados.
A produção de chocolate no sul da Bahia foi impulsionada pela criação do
Festival Internacional do Chocolate e Cacau, o Chocolat Festival
, em 2009, em Ilhéus. “Tínhamos as praias, Jorge Amado e o cacau. Mas não fazíamos chocolate. O festival foi uma forma de fomentar essa produção. O roteiro temático do chocolate é parte desse movimento”, disse Marco Lessa, um dos idealizadores do festival, realizado anualmente e que fez sua primeira edição na cidade de São Paulo neste último fim de semana.
INOVAÇÃO
O passo seguinte foi buscar qualidade. Há dois anos foi criado o Centro de Inovação do Cacau (CIC), startup que trabalha para qualificar os frutos produzidos no sul da Bahia. O CIC fica no câmpus da Universidade Estadual de Santa Cruz (UESC), em Ilhéus, e é uma iniciativa de um grupo de entidades públicas e privadas reunidas no Parque Científico e Tecnológico do Sul da Bahia.
O centro é um laboratório de alta tecnologia que faz análises de qualidade e alimenta um banco de dados com as características dos frutos analisados. Plantadores de cacau recorrem ao CIC para certificar suas amêndoas, o que permite vendê-las, por exemplo, à fabricante de chocolates Dengo, que pratica um sistema de premiação: quanto maior a qualidade das amêndoas, mais paga por elas.
“Nossa atuação é para ajudar produtores e chocolateiros a se encontrarem. Eu posso indicar a um chocolateiro quais produtores fazem o tipo de cacau que ele busca, com sabores e aromas específicos”, disse a bióloga Adriana Reis, gerente de Qualidade do CIC. O centro também atua em formação e tem uma fábrica experimental de chocolates.
Embora não seja um atrativo turístico convencional, o CIC recebe estudantes, pesquisadores, produtores, cozinheiros – o público interessado profissionalmente no chocolate. A disponibilidade, claro, está atrelada às possibilidades dos profissionais do CIC. Site:
.
