Serjão Carvalho/Estadão
Serjão Carvalho/Estadão

Da amêndoa à barra: o chocolate do autor produzido na Bahia

Você conhece a expressão 'bean to bar'? Ela define não só o tipo de chocolate de autor que se faz na nossa Costa do Cacau como um passeio chocólatra para turistas

Mônica Nobrega, O Estado de S.Paulo

16 de abril de 2019 | 04h30

A expressão em inglês bean to bar significa “da amêndoa à barra” e está em alta no sul da Bahia. Define o tipo de chocolate de autor que se faz atualmente por aqui. Por extensão, acaba definindo também o tipo de passeio chocólatra que os turistas encontram.

Chocolate bean to bar é aquele em que o chocolateiro cuida do processo de produção do chocolate desde a seleção das amêndoas, fermentadas e torradas segundo alguns critérios, cuidadosamente controlados. 

A produção de chocolate no sul da Bahia foi impulsionada pela criação do Festival Internacional do Chocolate e Cacau, o Chocolat Festival, em 2009, em Ilhéus. “Tínhamos as praias, Jorge Amado e o cacau. Mas não fazíamos chocolate. O festival foi uma forma de fomentar essa produção. O roteiro temático do chocolate é parte desse movimento”, disse Marco Lessa, um dos idealizadores do festival, realizado anualmente e que fez sua primeira edição na cidade de São Paulo neste último fim de semana.

INOVAÇÃO

O passo seguinte foi buscar qualidade. Há dois anos foi criado o Centro de Inovação do Cacau (CIC), startup que trabalha para qualificar os frutos produzidos no sul da Bahia. O CIC fica no câmpus da Universidade Estadual de Santa Cruz (UESC), em Ilhéus, e é uma iniciativa de um grupo de entidades públicas e privadas reunidas no Parque Científico e Tecnológico do Sul da Bahia. 

 

O centro é um laboratório de alta tecnologia que faz análises de qualidade e alimenta um banco de dados com as características dos frutos analisados. Plantadores de cacau recorrem ao CIC para certificar suas amêndoas, o que permite vendê-las, por exemplo, à fabricante de chocolates Dengo, que pratica um sistema de premiação: quanto maior a qualidade das amêndoas, mais paga por elas. 

“Nossa atuação é para ajudar produtores e chocolateiros a se encontrarem. Eu posso indicar a um chocolateiro quais produtores fazem o tipo de cacau que ele busca, com sabores e aromas específicos”, disse a bióloga Adriana Reis, gerente de Qualidade do CIC. O centro também atua em formação e tem uma fábrica experimental de chocolates.

Embora não seja um atrativo turístico convencional, o CIC recebe estudantes, pesquisadores, produtores, cozinheiros – o público interessado profissionalmente no chocolate. A disponibilidade, claro, está atrelada às possibilidades dos profissionais do CIC. Site: pctsb.org/cic.

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