Familiar ou estrelado, menu nunca decepciona

Os cinco quilos a mais que eu trouxe da viagem não foram à toa. Como a Toscana reserva experiências gastronômicas de peso - com trocadilho -, tente perder uns quilinhos antes (ou encare uma dieta na volta). A tradição parece dar respaldo às receitas locais, passadas de mamma para figli, até no menor dos povoados. Um exemplo é o acolhedor Caveau del Teatro, que funciona nos porões de um teatro do século 17, na pequena Pontremoli, no extremo norte da Toscana. Entre seus 9 mil habitantes, os irmãos Fernanda e Amedeo Poletti preparam receitas antiquíssimas, como a massa esponjosa pane crescenta, utilizando o tradicional testo, panela de ferro que aquece a elevadas temperaturas. Um único ingrediente sazonal, como o fungo porcini - o melhor da viagem - pode fazer valer o menu degustação, que custa 70 euros (R$ 183) por pessoa, com vinhos harmonizados. Produtos locais, aliás, se destacam nos cardápios de pequenos vilarejos, como Suvereto. Símbolo da Toscana, o javali ou cinghiali se transforma em presunto cru no restaurante I'Ciocio. Vem acompanhado de ótimo queijo pecorino e suave geleia de peras ao vinho tinto (9 euros ou R$ 24). Por falar em presunto cru, não há lugar que defina melhor a arte da charcutaria na Toscana do que a Macelleria Sergio Falaschi, em San Miniato. Há três gerações, desde 1925, a família Falaschi cria porcos da raça cinta senese - pretos com uma faixa branca no pescoço - soltos em bosques da região. Esses bichos rendem alguns dos melhores presuntos crus e linguiças toscanas do mundo, com um adendo. Por serem criados soltos e sem ração, os animais desenvolvem anticorpos que tornam sua carne imune a bactérias comuns fazendo da linguiça de Falaschi (13 euros ou R$ 34 o quilo) uma delícia a ser degustada - pasme - crua. San Miniato é famosa também por ser a terra da rara - e cara - trufa branca. Dando ao clássico ingrediente ares contemporâneos, o chef-celebridade Gilberto Rossi, do moderninho Pepenero, acerta em cheio no tagliolini com (adivinhe?) trufas brancas (35 euros ou R$ 91), que parece uma sinfonia ecoando com acústica impecável na boca. Professor 'Michelin'. Para fazer com as próprias mãos - fai da te, em italiano -, mas com supervisão de renome. Dentro do Hotel L'Andana, o chef Omar Agostini, dono de uma estrela Michelin, ministra entusiasmadas aulas de culinária (170 euros ou R$ 444, 2 horas) no restaurante La Villa, único do superchef francês Alain Ducasse em toda a Itália. Entre taças de bons rosés e brancos, o grupo - com alguns inexperientes na cozinha - preparou uma massa fresca de semolina, grãos e iogurte, com molho cremoso de abobrinha e parmesão. A novidade foi o corte, executado amassando a pasta com rolo de madeira sobre um divertido equipamento com fios de aço chamado chitarrina. Os fios saíam melhores a cada instante e o resultado final surpreendeu a todos. Alguns até ganharam elogios do chef - infelizmente, não foi o meu caso... Se as receitas básicas não satisfizerem e cara de pau não for um problema, peça com jeito ao chef Omar para passar algum tempo conhecendo os bastidores de sua cozinha estrelada. Como ele também pode te pedir um favorzinho, vá preparado para picar vegetais como nunca. / F.M.