Ode ao sabor

Deguste. Hospitaleiros e entusiastas da boa comida, os bascos vão recebê-lo com o que há de melhor na gastronomia local. Então, aproveite. E esqueça que as calorias existem

Carla Miranda / BIARRITZ, O Estado de S.Paulo

30 Março 2010 | 01h52

 

O colorido das prateleiras cheias de artigos típicos em Saint Jean de Luz. Foto: Carla Miranda/AE

 

Há algo de absolutamente encantador nas fileiras de casinhas brancas com detalhes de madeira tingida de vermelho sangue. E também nas nobres areias de Biarritz. Mas uma vez na porção francesa do solo basco - ou porção basca do solo francês, como queira -, as atrações turísticas precisam encontrar espaço entre o café da manhã e o almoço ou entre um farto déjeuner e o jantar. 

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Se engana, porém, quem pensa que é necessário ser gourmet ou gourmand para aproveitar a região. Basta dispor de um palato desinibido e desprendimento para se enroscar nos vilarejos. Sim, porque nesta viagem é recomendável bagunçar a rota sempre que sentir o chamado da próxima refeição.

E você não tardará a notar que comer tem cidade certa, muitas vezes com endereço e número de porta. As melhores sardinhas saem de Saint Jean de Luz e os chocolates, de Bayonne, o primeiro lugar na França a transformar o cacau dos trópicos em delícia. Gâteaux basque, massa de empada doce recheada com cerejas negras? Encontre rapidamente uma unidade da Pariès. Foie gras? Mercadinhos municipais aqui e ali vendem as porções mais frescas. Dito isso, escolha o cardápio do dia e tome o rumo.

Entender um pouco da geografia e das idiossincrasias locais vai facilitar esse vaivém. A primeira - e mais importante: o País Basco é uma realidade apenas para os bascos. Tem fronteira, idioma próprio (euskera, que não se parece com nenhuma outra e, dizem, está entre as mais antigas da Europa) e tradições fortes. No mapa-múndi que você tem em casa, porém, ele é pura abstração. Um território dividido entre o norte da Espanha e o sudoeste da França, e rasgado pelos cumes dos Pirineus.

O lado espanhol, com quatro das sete províncias bascas, ganhou destaque a ponto de muitos pensarem ser o único. A Bilbao do Guggenheim, a meca gastronômica conhecida como San Sebastián... Quem não ouviu falar? Fama nem sempre positiva. Basta pensar nos violentos arroubos do grupo separatista ETA.

A porção francesa, que administrativamente faz parte da Aquitânia, é bem menos belicosa - até por não ter tido um Francisco Franco em seu passado. Mas nem por isso a área pode ser considerada 100% tranquila, como comprovou o triplamente estrelado Alain Ducasse.

O chef deixou de lado o Auberge Ostapé, uma de suas famosas hospedarias gourmets, depois que bombas explodiram um par de vezes no empreendimento. Os estragos sofridos pelo refúgio de luxo instalado na calmaria de Bidarray foram mínimos, mas o recado estava dado. Ducasse pode ser Ducasse. Mas não é basco. Um parênteses: ele nasceu perto dali, na cidadezinha de Castel-Sarrazin, nos Landes, também na Aquitânia.

 

Porto da cidade: de lá saem sardinhas e atuns frescos para abastecer os restaurantes. Foto: Carla Miranda/AE

Mesmo sem o famoso chef a dar pedigree ao local, mas com a paz restaurada, o Ostapé (www.ostape.com; diárias a partir de 140, na baixa temporada) continua no roteiro. Pelas instalações - as casas da propriedade começaram a ser construídas no século 17 e são tão típicas quanto uma boina basca - e pelo restaurante, aberto a não hóspedes (menus entre 38 e 62).

O cardápio privilegia produtos da estação, trazidos das redondezas. E aí voltam à cena alguns de seus companheiros de viagem. Caso dos pescados de Saint Jean de Luz, dos pimentões de Espelette e das cerejas de Agen. Além de outros que estará prestes a conhecer: os presuntos de Bayonne, os cogumelos Porcini colhidos ali mesmo...

Baco. Apesar de parecer heresia, o vinho na taça não deve ser um Bordeaux - e sim um Irouléguy, apelação definida em 1970 e pouquíssimo conhecida no Brasil. Com cerca de 200 hectares, o menor vinhedo da França se estende sobre as colinas de Saint Jean Pied de Port, Saint Etienne de Baïgorry e Bidarray. E a história da produção neste trecho montanhoso é mais uma das curiosidades locais.

As uvas Tannat e Cabernet (sauvignon e franc) começaram a ser prensadas em quantidade por monges, nos idos do século 12, para serem servidas aos peregrinos que precisavam encarar os Pirineus no caminho para Santiago de Compostela (leia mais na pagina 10).

Outra opção para brindes é a autêntica cidra, que em nada lembra a espumante e adocicada bebida que vira chuva no réveillon brasileiro. As cidrerias são bem comuns e propiciam uma diversão particular. Como o próprio cliente abre a torneira do enorme tonel de madeira para encher o copo (e você nunca fez isso antes), levar um banho de cidra é tão inevitável quanto as risadas de quem vê a cena.

 

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