Pelo mundo, em busca do autêntico bacalhau

E pensar que, se o dogma fosse seguido à risca, passaríamos a Semana Santa em jejum. Mas o jeitinho - português, no caso - prevaleceu, a proibição católica aos alimentos acabou restrita às carnes vermelhas e a Páscoa vem aí, mais uma vez, acompanhada de seu principal parceiro gastronômico. Nada de ovo de chocolate. O assunto aqui é bacalhau.

MÔNICA NÓBREGA, O Estado de S.Paulo

03 Abril 2012 | 03h08

O peixe entrou no cardápio da data graças ao seu baixo custo durante a Idade Média. Muito antes, lá no distante século 9, os vikings que navegavam na região da Islândia e da Noruega descobriram o valor nutritivo do bacalhau, abundante naquelas águas. Secos ao vento, os pedaços demoravam mais para estragar. Aos noruegueses cabe, hoje, o título de maiores produtores no mundo. Os bascos, pelos arredores da fronteira entre Espanha e França, levam o mérito de ter acrescentado sal às postas, o que lhes deu vida útil ainda mais longa. E o processo de secagem, salga e maturação acabou conhecido como cura portuguesa ao ser aperfeiçoado pelos patrícios. Que trouxeram, via D. João VI e família, o hábito para as mesas brasileiras.

Por este simplificadíssimo resumo deu para perceber a vocação multinacional do bacalhau, suficiente para tirar você de casa em busca das melhores receitas, certo? Como se pode esperar, os endereços para se esbaldar com o peixe de sabor marcante estão espalhados por países e cidades ligados ao hábito de consumi-lo. Mas também por outros nada tradicionais, como Londres. Chef do restaurante paulistano Amadeus, Bella Masano cita o bacalhau servido no The Green House (greenhouserestaurant.co.uk) entre os melhores que já provou. "Maravilhoso", sentencia.

Com fé ou sem ela, o roteiro a seguir é para ser feito ao longo de muitas Páscoas. Ou em qualquer época, de qualquer ano. Com disposição, também, para desvendar não apenas as mesas, mas os lugares que as abrigam. São restaurantes, bares, mercados e museus que proporcionam uma verdadeira imersão no mundo do bacalhau. Receitas batidas, consagradas, e outras nada convencionais. Exemplares frescos (ou até vivos, só para observar), salgados, sem sal, refinados, populares, com os acompanhamentos mais diversos e apresentações de encher os olhos.

Porque se for para cometer o pecado da gula, que seja com muito sabor. E direto ao ponto.

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