Gustavo Coltri/Estadão
Gustavo Coltri/Estadão

Riquezas culinárias apreciadas na origem

O tour gastronômico pode se resumir aos cardápios refinados. Ou, caso esteja disposto a algo mais mão na massa, vá ver a colheita do açaí, a fabricação da goma...

Gustavo Coltri, O Estado de S.Paulo

20 Novembro 2012 | 02h10

BELÉM - Além da enorme lista de maneiras de saborear Belém, ainda é possível ter verdadeiras aulas de cultura e gastronomia visitando os lugares de origem de alguns dos ingredientes reconhecidos nos menus dos restaurantes. Basta disposição para entrar no clima amazônico, sentir seus cheiros e sensações.

Passeios de barco pelos igarapés da capital paraense - que tem dois terços de seu território na área insular - incluem, por exemplo, a visita às populações ribeirinhas que colhem os frutos de açaí. São comunidades simples, instaladas em casas de madeira sem pintura, e que utilizam principalmente voadeiras para se locomover entre as labirínticas águas fluviais da região.

É por ali, no Furo do Arapari, entre as ilhas de mata fechada, que o restaurante Maloca do Orlando praticamente se esconde. Trata-se de uma cabana sobre palafitas que avança pela água - em tempos de chuva intensa, até parece flutuar sobre o rio. O ambiente é rústico, com cheiro de água doce, e eventuais companhias indesejadas de insetos. Fazer o quê?

A cozinha do estabelecimento, quase incrustada na mata, é atração à parte. Sem obstáculos triviais como portas e janelas, é possível acompanhar passo a passo o preparo da comida que será servida. Sempre repleta de ingredientes locais, claro. Mas o cardápio pode ser negociado com o próprio seu Orlando, dono do estabelecimento. Dentre as opções, destaque para os peixes em filé, como pescada branca, filhote e pirarucu. O restaurante abre nos fins de semana e feriados, e as visitas devem ser agendadas: (91) 9233-0350.

Já em terra firme, a unidade da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) de Belém cuida de pomares de frutos regionais e desenvolve ampla pesquisa com a fauna e a flora. O mais recente produto da filial, batizada de Embrapa Amazônia Oriental, é o azeite de tucumã, fruto de uma palmeira amazônica. Há ainda outros produtos em destaque, como diferentes tipos de mel de abelhas sem ferrão e o curioso cupulate, o chocolate feito a partir do cupuaçu. Conhecer o local também exige agendamento prévio, que pode ser feito pelo e-mail sac@cpatu.embrapa.br.

É da mandioca!

Alguns roteiros turísticos preveem a visitação a comunidades produtoras de farinha e demais derivados da mandioca. Algumas propriedades pecam pela higiene duvidosa; outras são bem profissionais. Como a do empresário Nélson Calderaro da Silva, de 61 anos, localizada em São Francisco do Itá, a 60 quilômetros de Belém.

O processo é bastante artesanal: a raiz é descascada à mão com incrível velocidade por trabalhadores locais, que mal parecem olhar para os lados. Há lenha acumulada nos cantos ou embaixo de grandes panelas fervilhantes, e o calor é intenso até mesmo para padrões paraenses. Quando a lenha queimada está um pouco úmida, é a fumaça que toma conta do ambiente, incomodando os olhos e defumando as roupas. É só parte do trabalho duro ao qual os paraenses parecem ter se acostumado.

Da mandioca amarela tira-se a farinha, o tucupi (caldo amarelo na foto) e a goma. Mais grossa ou mais fina, a farinha é obtida da raiz triturada, fermentada, seca e torrada - ao todo, o preparo toma mais de 24 horas do produtor.

Obter o tucupi é mais complexo, pois, in natura, é considerado venenoso. O caldo que escorre da mandioca amarela espremida, para estar apto ao consumo, passa por repousos e fervuras em fogo de lenha por mais de 40 minutos. É ainda temperado antes de chegar à mesa ou dentro de potes curtindo pimentas amarelas.

Já a goma é originária do tucupi. Seca, ela é o material que decantou do caldo nas horas de repouso, antes da fervura. Parece muito com o polvilho usado na fabricação de pães de queijo, mas tem clima e sabor paraense. Tanto que é ingrediente obrigatório em pratos do dia a dia dos locais, como o bom tacacá.

Quem ainda não conhece a iguaria deve provar a legítima - portanto, vá às ruas. É, de fato, nas calçadas que se come o melhor tacacá de Belém. A sopa quente com tucupi, camarões, goma de mandioca e jambu - que provoca dormência na boca - preparada por Dona Maria, ao lado do Colégio Nazaré, é a mais concorrida dali. A cuia sai por R$ 10.

Mais conteúdo sobre:
Belém culinária Viagem

Encontrou algum erro? Entre em contato

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.