Sabores locais nas ruas e nos bons restaurantes

Do café da manhã enorme ao sanduíche suculento, mesa judaica é farta, variada e influenciada pela fé

O Estado de S.Paulo

16 Dezembro 2008 | 01h43

Comer em pé, na rua, com molho transbordando entre os dedos está na moda em Israel. O responsável pela falta de classe, que nem o mais elegante dos turistas consegue evitar, atende pelo nome de sabich, tem a forma de um sanduíche no pão pita e é, atualmente, a comida de rua mais popular no país. A receita do sabich foi criada por judeus no Iraque e virou hit nas barraquinhas israelenses há não mais de quatro anos. Berinjelas grelhadas, rodelas de ovo cozido e salada de tomate, cebola e pepino tentam se acomodar entre as fatias do pão. Missão que o molho salgado de manga torna ainda mais complexa. Só tem a ganhar quem desce do salto e aproveita. "A comida de rua israelense é interessantíssima", atesta Breno Lerner, de 54 anos, empresário e consultor de culinária judaica. E enumera mais iguarias: fundos de alcachofra recheados com carne moída e pinoles são vendidos nos mercados de rua na época do ano novo judaico, entre fim de setembro e início de outubro. Os shipudim, espetos de carne de cordeiro, peru, vegetais ou queijo, são encontrados a cada esquina. Ingredientes mediterrâneos - peixe, azeite, berinjela, alho, cebola - estão na base das receitas em Israel. Os árabes como shawarma (churrasco grego), falafel e homus (respectivamente, bolinho e pasta de grão-de-bico), também. Os dois últimos, aliás, são considerados os pratos nacionais por excelência. Bíblia da boa mesa no país, a revista Al Hashulchan acaba de lançar uma lista dos melhores restaurantes do país em 2008. Seis deles servem comida israelense - contemporânea ou reinterpretada. O Rafael, em Tel-Aviv, é considerado por muitos especialistas o melhor do país. As metrópoles israelenses têm bom sortimento de restaurantes de cozinha internacional. Mas caso esteja interessado em uma incursão pelos sabores nacionais, o visitante deve começar pelo café da manhã. "Uma aventura", exagera o consultor Lerner. Na gênese dessa aventura estão os kibutz, fazendas coletivas nas quais centenas de pessoas moravam e produziam alimentos, no início da história do Estado de Israel, nos anos de 1940. Os trabalhadores se revezavam em turnos a partir das 4 horas e, dessa forma, a mesa do desjejum era reabastecida várias vezes, tornando essa uma longuíssima e farta refeição, praticamente emendada no almoço. Um brunch. Os hotéis costumam servir esse café da manhã imenso, com carnes, peixes, saladas, pães e frutas. Os horários são bem parecidos com os das refeições nas capitais do Brasil. No jantar, os restaurantes costumam aceitar clientes até bem tarde, por volta das 23 horas. RELIGIÃO A culinária de Israel é muito influenciada pela religião. Os restaurantes kosher são subdivididos em fleishig (servem carne), milchig (servem leite e derivados) e pareve (servem comida considerada neutra, como peixe). No Eucalyptus, em Jerusalém, todas as receitas do chef Moshe Basson levam ingredientes mencionados na Bíblia. Na mesma cidade, o 1868 tem cardápio francês e costuma ser citado como o melhor restaurante kosher do país. Na sexta-feira à noite comem-se cozidos de carne, batata, ovo e feijão branco ou cevada - chamados de sofrito ou cholent. Esses pratos pertencem à tradição do sabbath, o dia de descanso do judaísmo, quando a religião não permite aos seus seguidores acenderem fogo. Assim, a refeição do sábado é preparada na noite anterior. O bolo de macarrão com calda de açúcar e pimenta é outro prato típico da data. 1868: King David St., 10, Jerusalém Eucalyptus: Horkanus St., 10; www.the-eucalyptus.com Rafael: Hayarkon St., 87, Tel-Aviv

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